Kulinarik News

Die Kochlehre boomt!

von Bettina Bäck

06/05/2025

Verfolgt man die Nachrichten, fürchtet man, dass es bald keine Gastronomie mehr gibt, so schlimm ist der Mangel an Mitarbeiter:innen und an jungen Menschen, die in Restaurants arbeiten wollen. Aber das ist nur die halbe Wahrheit, denn es gibt fantastische Beweise, dass es auch anders geht. Die Köche der 43 Betriebe der Vereinigung JRE Österreich (Jeunes Restaurateurs) engagieren sich persönlich für die Ausbildung motivierter Schüler:innen, denn sie wissen – eine fundierte Ausbildung und inspirierende Vorbilder sind die Grundlage für die nächste Gastgeber-Generation.

Besonders eng ist die Zusammenarbeit etwa mit der Tourismusschule Bad Hofgastein, wo ein eigener Ausbildungszweig mit dem Titel „Meisterklasse Kulinarik“ angeboten wird. Hier erlernen Schüler und Schülerinnen nicht nur das Kochen und den Service, sondern erhalten auch Spezialausbildungen in Wein und in Sachen Käse, lernen aber auch über Lifestyle und Inszenierung der Gastronomie.

„Dieser Zweig ist immer überbucht.“, erzählt Direktorin Maria Wiesinger, „Wir können gar nicht alle Schüler:innen aufnehmen, die sich dafür interessieren.“ Warum das so ist? „Wir haben eine Kooperation mit den JRE, und das macht es extrem attraktiv, ganz eng mit den Stars der heimischen Restaurantszene zusammenzuarbeiten, von ihnen Handgriffe zu erlernen, ihre Erfolgsgeschichte zu hören und von ihnen inspiriert zur werden.“

Andreas Döllerer mit Schüler der Tourismusschule Bad Hofgastein © Rene Strasser

Begonnen hat die Kooperation im Jahr 2017. Die Idee brachte Andreas Döllerer, damals Präsident der JRE und selbst Absolvent der Tourismusschule Bad Hofgastein. Was daraus entstand, ist wirklich einmalig: Jeden Montag kommt ein anderes JRE-Mitglied direkt in die Schule und trainiert ein besonderes Thema mit den Schüler:innen. Zuletzt waren das zum Beispiel Hannes Müller (Forelle, Weissensee) der über sein Steckenpferd Süßwasserfische referierte. Jeremias Rieszler (Walserstuba, Kleinwalsertal) analysierte „Food Waste“, ein besonders aktuelles Thema, mit der Klasse. Lukas Kienbauer (Lukas, Schärding) brachte den SchülerInnen die Herstellung von Sushi bei, mit Markus Sattler (Sattlerhof, Südsteiermark) gings um die Kunst des Fermentierens. Dazu kommen noch zahlreiche Ausflüge und Exkursionen.

Vitus Winkler

„Freilich ist es ein Aufwand aber gleichzeitig ist das auch für uns Unternehmen eine interessante Kooperation. Erstens bleiben wir mit der Jugend in Kontakt und verstehen besser, wie sie ticken. Zweitens absolvieren viele Schüler:innen des Lehrgangs ihre Praktika in JRE Betrieben, und da sind sie durch ihre Workshops mit uns schon gut vorbereitet. Und drittes beleben wir auf diese Art die Branche und bilden potenzielle Nachfolger aus.“

Vitus Winkler, Präsident der JRE

„Gut die Hälfte, eher zwei Drittel, unserer Absolvent:innen bleiben auch später tatsächlich in der Branche“, freut sich Direktorin Maria Wiesinger. „Die meisten ziehen dann auf Lehr- und Wanderjahre ins Ausland und holen sich noch weitere Inspirationen, bevor sie entweder den Familienbetrieb übernehmen oder sich selbständig machen und Betriebe eröffnen. Wir haben eigentlich ausschließlich sehr weltoffene und dynamische junge Leute in diesem Lehrgang. Es ist eine wirkliche Freude, sie auszubilden.“ Burschen und Mädchen belegen übrigens je zur Hälfte den Lehrgang.

Eine Reihe von Bildern von den Workshops mit den JRE-Köch:innen findet man auf der Website der Meisterklasse.

Richard Rauch

„Personalnot ist eher dort ein Thema, wo die Arbeitsbedingungen nicht attraktiv sind. Das muss man als Unternehmer natürlich schon beherzigen. Deswegen legen wir bei JRE besonders viel Wert auf eine fundierte Ausbildung unserer jungen Mitarbeiter:innen, geben ihnen die Möglichkeit, zu wachsen und sich zu entwickeln und unterstützen den Wunsch, selbständig zu agieren. Unsere Betriebe sind hervorragende Sprungbretter für junge Menschen, die etwas lernen und Karriere machen wollen."

Richard Rauch, Geschwister Rauch und Vize-Präsident der JRE

Eine besonders schöne Form der Wertschätzung für junge Menschen hat das Genießerhotel Bergergut in Oberafiesl im Mühlviertel (OÖ) umgesetzt. Gastgeberin Eva-Maria Pürmayer bat die zehn Lehrlinge des Hotels vor die Kamera. Die ästhetischen Porträts der Fotografin Anika Ecker sind im Bergergut ausgestellt und können auch online angeschaut werden.

Youngstar Kerstin macht zurzeit ihre Lehre zur Restaurantfachfrau im Genießerhotel Bergergut © Anika Ecker

Eva-Maria Pürmayer

„Unsere Branche ist immer wieder ein sehr forderndes Arbeitsumfeld, keine Frage. Aber wir erleben, dass viele junge Menschen, wenn sie sich wertgeschätzt geführt und gut aufgehoben fühlen, gerne Gas geben und gastgeben. Sie möchten einen Beitrag leisten. Auch wir Älteren können, dürfen und sollen tagtäglich dazu lernen, nicht nur unsere Lehrlinge. Wir können wechselseitig voneinander lernen.“

Eva-Maria Pürmayer, Genießerhotel Bergergut

Über JRE-Österreich

1974 wurden die Jeunes Restaurateurs in Paris gegründet und stehen seither für eine reiche, europäische Gastronomie, Innovation, Tradition und kulturelle Vielfalt.

Seit über 20 Jahren ist Österreich Teil der renommierten europäischen Restaurant-Vereinigung. Die 43 Mitgliedsbetriebe in allen neun Bundesländern sind die gastronomischen Leuchttürme des Landes. Sie liefern nicht nur exzellente kulinarische Erlebnisse, sondern bieten auch Orientierung in einer dynamischen Branche. Die Expert:innen von JRE-Österreich wissen, was die Branche und das Land beweget.

JRE-Österreich
Trautmannsdorf 6
8343 Bad Gleichenberg
Österreich

Bettina Bäck

Senior Projektmanagerin

Bettina ist seit 2000 bei Wine+Partners und hat bis heute unzählige Projekte im In- und Ausland betreut, darunter das alpine 5-Sterne-Hotel Post Lech, den steirischen Betrieb Muster.Gamlitz und das Weingut Kozlovič in Istrien. Derzeit betreut sie Weltmeister Sommelier Marc Almert, die Schweizer Wein-Institution Baur au Lac Vins, Zürichs Brasserie to be Baur's, das Marguita (Eröffnung im Sommer 2024), den steirischen Betriebe Weingut Langmann und die Rubin Carnuntum Weingüter.

b.baeck@wine-partners.at