Pressedossier: Weingut Herbert Zillinger

Der Natur den Vorrang geben

Ein wichtiges Element der Philosophie von Carmen und Herbert Zillinger ist der Vorrang für die Natur. Die beiden bearbeiten ihre Weinberge biodynamisch, achten auf ein natürliches Gleichgewicht zwischen den Weinstöcken und der wild wachsenden Bodenbegrünung. Seit 2016 ist der Betrieb von respekt-BIODYN zertifiziert. Die natürliche Balance zwischen Boden und Pflanzen bildet die Voraussetzung dafür, dass ohne Pflanzenschutzmittel, ohne Dünger, ohne Bewässerung optimal reifende Trauben entstehen können. Entscheidend ist nicht zuletzt auch die Wahl des richtigen Erntezeitpunkts, denn die Weine sollen reif, zugleich aber frisch und moderat im Alkohol sein. Tatsächlich zeichnen sich die Weine von Herbert Zillinger durch eine geradezu vibrierende innere Spannung aus, ohne schwer oder aufdringlich intensiv zu sein. Der Charakter des Weins soll durch das Terroir geprägt sein – so lautet eine weitere Überzeugung Herbert Zillingers, die er akribisch umzusetzen versucht. Das ist auch der Grund, weshalb er auf Eingriffe im Keller verzichtet. Er will seine Weine dennoch nicht als „schräge Naturweine“ bezeichnen, auch wenn sie völlig im Einklang mit der Natur entstehen, präsentieren sie sich vielmehr elegant und von kristallklar purer Aromatik. Die Rebflächen bestehen vorrangig aus kalkhaltigem Sandstein und Löss. Der feine Löss-Sand (Schluff) besteht aus den Silikaten Quarz, Feldspat, Glimmer und aus Tonerde. Die Kellerarbeit ist völlig auf das Ziel ausgerichtet, Geschmack und Ausdruck des Weingartens – also der Lage – möglichst unverfälscht zu erhalten. Da ergibt es sich fast zwangsläufig, dass die Weine unfiltriert abgefüllt werden. Seit 2020 gilt das für alle Weine. Nachdem Carmen und Herbert ausreichend Erfahrung aus der Arbeit vieler vergangener Jahre gesammelt haben, war das ein logischer Schritt.

Die „Neue Klassik“

Zillingers Weine repräsentieren die „Neue Klassik“ des Grünen Veltliner. Die Weine sind unfiltriert, aber keineswegs rauh oder rustikal, sondern von kristallklar sauberer Frucht, voll vibrierender innerer Spannung, vital, energisch. Herbert Zillinger beschreibt das Ideal, das er anstrebt, als „leicht und intensiv zugleich“: „Wir wollen Weine mit moderatem Alkohol entstehen lassen, die aber trotzdem druckvoll und extraktreich sind.“ Wie das möglich ist, noch dazu in Zeiten der Klimaerwärmung? Nur durch präzises Arbeiten und einem ganzheitlichen Ansatz, der von der Bodenbearbeitung über die Laubarbeit bis zur Lese und zur Arbeit im Keller geht. Zillinger: „Ausbalancierte, lebendige Böden ermöglichen gesunde und ausbalancierte Pflanzen. Nur Rebstöcke, die fit, gesund und vital sind, können gute und extraktreiche Trauben produzieren.“ Durch den richtigen sanften Schnitt kann erreicht werden, dass die Pflanzen nicht zuviel Kraft in das Laubwachstum investieren, sondern in das Wachstum der Samen in den Trauben. Je mehr Kerne eine Traube hat, desto besser für die spätere Ausgewogenheit der Weine. „Und wenn die Säure durch ausreichend Extrakt und volles Aroma gut eingebunden ist, entsteht ein ausbalancierter Geschmack, der Wein bekommt einen lässigen Spannungsbogen.“ Schließlich kommt es ganz entscheidend auch auf den richtigen Erntezeitpunkt an. Die Trauben müssen physiologisch reif sein, aber keinesfalls überreif. „Ich will die Trauben ernten, wenn sie richtig schön knackig sind. Dann sind sie perfekt für unsere Zwecke geeignet.“ Im Keller, sagt Zillinger, „machen wir nichts mehr, wirklich nichts. Die Weine gären durch natürliche Hefen, sie bleiben nur kurz auf der Maische, dafür lang auf der Hefe. Sie werden ohne Pumpen abgezogen, sehr sehr vorsichtig. Wir geben nichts hinzu, wir nehmen nichts weg.“ Die Weine reifen in Stahltanks oder in großen Holzfässern. Auch Betoneier werden für Zillinger zunehmend interessant. „Ich bin überzeugt davon, dass die neutralen Gefäße, bei denen ein behutsamer Luftaustausch stattfindet, besonders gut für die Weine ist.“ Um die Stabilität zu garantieren, kommt eine sehr geringe Menge an Schwefel dazu, allerdings so wenig, dass er weder zu schmecken noch sensorisch wahrnehmbar ist (rund 10 Milligramm pro Liter). Zuletzt werden die Weine unfiltriert in Flaschen gefüllt

2020, das Jahr der Veränderungen und Neuerungen:

Das Sortiment wurde gestrafft.In Zukunft soll der Fokus noch mehr auf der Sorte Grüner Veltliner liegen. Zum Teil erhielten die Weine neue Namen: Aus „Hohes Eck“ wurde „Hirschenreyn“, aus „Vogelsang“ wurde „Kalkvogel“. Alle Weine werden unfiltriert abgefüllt. „Das Jahr 2020 war der richtige Zeitpunkt, solche Veränderungen durchzuziehen“, sagt Herbert Zillinger. „Die Pandemie hat uns noch mehr zum Nachdenken gebracht. Wir haben wirklich alles hinterfragt, was wir bisher gemacht haben. Und danach voller Überzeugung unsere Entscheidungen getroffen.“

Der Klimaerwärmung die Stirn bieten – Weine in Balance

Das Klima wird wärmer. Nach etlichen Jahren mit heißen, trockenen Sommern beginnen auch im Weinviertel die Winzer nachzudenken. Was wird aus dem Grünen Veltliner, wenn in Österreich einmal klimatische Bedingungen herrschen, wie sie vor einem halben Jahrhundert für Süditalien typisch waren? Viele beginnen, auf andere Trauben zu setzen. Für Herbert Zillinger ist das der falsche Weg. Er ist vom Gegenteil überzeugt: „Wenn man die Veltliner-Traube, unter diesen neuen Klima-Gegebenheiten sachgemäß behandelt, bringt sie ganz außergewöhnliche Weine hervor.“

Der Jahrgang 2017 beweist alles

Der Weinviertler Weinmacher hat seinen Standpunkt eindrucksvoll bewiesen, am deutlichsten im Jahr 2017, dem heißesten Jahrgang, seit Herbert und Carmen Weine entstehen lassen. Es war ein stressreiches Jahr, voller Unsicherheiten. Aber am Ende kamen Weine von umwerfender Schönheit in die Flasche. Vor allem der Grüne Veltliner Radikal 2017 hat Begeisterung ausgelöst, Zillinger sagt selbst: „Einer der schönsten Weine, die ich jemals in die Flasche gefüllt habe“. Und fügt hinzu: „Seitdem bin ich ein bisserl entspannter, was die Klimaerwärmung betrifft, weil ich weiß, dass mein Zugang funktioniert.“

Das Zauberwort, das solche Ergebnisse möglich macht, lautet „Balance“. Wenn die Böden ihre natürliche Lebendigkeit behalten, dann wachsen auf ihnen Pflanzen, die fit und vital sind, die sich dem Standort angepasst haben und sich gewissermaßen selber zurechtfinden. „Die Pflanzen gehen weg von vegetativem Wachstum, hin zu generativem Wachstum“, erklärt Zillinger, „immer öfter müssen wir im Frühling und Sommer keine Laubarbeit mehr machen.“ Wenn die Laubwand locker ist, dann erhalten die Pflanzen das richtige Ausmaß an Sonne. Die Folgen: Die Trauben bilden viel Kerne aus. Auf die legt Zillinger besonders Wert: „Das Schlatzige rund um jeden Traubenkern ist das Geschmackvollste. Je mehr Kerne ausgebildet werden, desto besser.“ Mehr Kerne resultieren auch in höheren Säurewerten. Feine Säure bei hoher Traubenreife, dazu eine intensive Aromatik – so finden die Weine jene Balance, die ihnen auch in heißen Jahren Frische und Finesse bei moderatem Alkoholgehalt verleiht.

Diese Art der Weingartenarbeit hat ab dem Jahrgang 2016 erstmal spürbar Früchte getragen. Mit dem Jahrgang 2017 wurde dann beweisen, dass Grüner Veltliner in heißen Jahren sogar besonders schön werden kann. „Ich behaupte: Der Grüne Veltliner kommt wunderbar mit Trockenheit und Hitze zurecht – wenn die Bedingungen für ihn passen. Wenn nicht, dann wird er tatsächlich: hantig, dünn, grauslich.“ Wenn hingegen die Umstände stimmen, brauchen die Weinberge auch keine Bewässerung. Viele andere Winzer greifen mittlerweile zu diesem Mittel, um die trockenen Sommer zu überstehen. Für Zillinger kommt das nicht in Frage: „Für mich ist das kein Herkunftswein mehr. Durch die Bewässerung wandern die Wurzeln in den Oberboden, statt sich in die Tiefe zu entwickeln. Terroir bedeutet auch, dass man den Unterschied zwischen trockenen und feuchten Jahrgängen schmecken muss.“

Das neue Sortiment

Gestrafft, mit dem Grünen Veltliner im Vordergrund – so präsentiert sich die Wein-Palette seit 2020. Die Balance, die Carmen und Herbert bei ihren Weinen anstreben, soll sich auch im Sortiment widerspiegeln. Die Weine gliedern sich nunmehr in vier Gruppen:

1) Neuland Welschriesling und Grüner Veltliner

Das sind Weine von saftigem Trinkfluss, die einfach Spaß machen. Sie strahlen pure Lebensfreude aus, laden dazu ein, unkompliziert erkundet zu werden.

2) Horizont Chardonnay und Grüner Veltliner

Diese Weine sind die Visitenkarte des Hauses – eine Einladung an alle Weinfreunde, ihren Horizont zu erweitern. Die Weine erzählen von ihrer Herkunft, sind Vertreter ihrer Rebsorten, die den Rahmen der gewohnten Grenzen überschreiten.

3) Erdkreis

Die Lage, der Boden, das Terroir, prägt diese Weine, dazu kommt die unverkennbare Handschrift des Winzers. Die 3 Grünen Veltliner dieser Kategorie repräsentieren die „Neue Klassik“. Drei Offenbarungen. Hirschreyn – Grüner Veltliner Das ist der kühlste der Zillinger Weingärten, ein Löss-Hang mit nördlicher Ausrichtung, am Waldrand gelegen. „Hier pfeift der Wind den ganzen Tag durch“ (Zillinger). Die Weine sind pikant, sehr lebendig, sehr vibrierend. Weintal - Grüner Veltliner Ebenfalls eine kühle, windexponierte Lage. Der Lössboden hier ist sehr tiefgründig und kalkreich mit humoser Auflage. Die alten Reben bringen jedes Jahr herrlich reife, druckvolle Veltliner mit einer wunderbar kühlen Eleganz und Mineralik hervor. Das hier spezifische frische Weingartenklima gibt den Weinen ihre feine Aromatik und Vielschichtigkeit. Kalkvogel - Grüner Veltliner Der Boden in dieser Lage – sie heißt Vogelsang – ist kalkreich und leicht, lediglich im Oberboden von Löss, Sand und Sandstein geprägt. Die Weine zeigen sich sehr feingliedrig, mineralisch, pikant und mit einer wunderbaren Eleganz, - sie sind echte Langstreckenläufer.

4) Edition „Z“ (Die Grenzgänger)

Die Edition Z ist die qualitative Speerspitze des Weingutes. Hier geht der Winzer an seine Grenzen, überlasst gänzlich dem Terroir die Bühne. Ob Sand, Sandstein, Kalk oder Löss, der Ausdruck des Bodens findet sich im Wein wieder. Es sind Lagenselektionen, bei denen die Rebsorte gleichsam das Vehikel für das Terroir bildet. Herbert Zillingers Handschrift ist unverkennbar, aber er agiert im Hintergrund, leitet sanft den Weg der Natur. Die Weine der Edition Z stehen länger auf der Maische. Sie werden nur in den besten Jahren abgefüllt. Radikal - Grüner Veltliner Dieser Wein steckt voller Energie, tanzt geradezu am Gaumen. Der Duft nach Quitte, Wiesenblumen, frischer Brotrinde und etwas Bienenwachs steigt in die Nase. Er zeigt enorme Eleganz, viel Tiefgang und Länge. Elementar - Grüner Veltliner Hier lotet Herbert Zillinger das Spannungsfeld zwischen Kraft und Leichtigkeit aus. Der Wein wirkt ruhig, zeigt Aromen nach Akazienblüten, Rosmarin und Basilikum. Am Gaumen entfalten sich Druck und Fülle, er wirkt saftig, erdig und zeigt kühle Mineralik. Profund - Traminer Auch so kann Traminer sein: Alte Reben und strenge Selektion lassen einen Wein von fast wilder Kräuterwürze entstehen. Ein feiner Duft nach Rosen, Eibisch und Litschi entsteigt dem Glas, am Gaumen zeigt er sich lebendig, zugleich ruhig und abgeklärt. Ein Wein für nachdenkliche Stunden, zum Philosophieren, zur Verlangsamung der Zeit. Neu: Die Freestyle-Serie Popcorn und Foxy, die zwei neuen Weine der neuen Freestyle-Linie, die die Zillingers selbst als „Spielwiese“ bezeichnen. Hier entscheidet ausschließlich das Bauchgefühl. Lebendige Weine, mit viel Lebendigkeit und großem Trinkfluss. Maischevergoren. Unfiltriert abgefüllt. Oder anders ausgedrückt: Weine zum Reinlegen.

Der Blick in die Zukunft

Mit dem Fokus auf Balance und Herkunft haben Carmen und Herbert ihren Weg gefunden. Aber die Entwicklung hat erst begonnen, ist Zillinger überzeugt. „Wenn man herausgefunden hat, wo man drehen muss, um die Qualität zu steigern – dann tun sich in Wahrheit jedes Jahr neue Schrauben auf.“ Die Schrauben, an denen Carmen und Herbert Zillinger in den nächsten Jahren drehen wollen, haben sie bereits identifiziert: Die Biodynamie bedeutet stetes Lernen, Beobachten, Nachjustieren. So wollen die Zillingers beispielsweise ihre Kompostwirtschaft verbessern. Zudem soll die Arbeit mit Tieren ausgebaut werden – schon jetzt halten Schafe im Weingarten das Bodengrün kurz. Nicht zuletzt werden derzeit alle Weine im Schraubverschluss abgefüllt, auch die Top-Selektion. „Er ist der ideale Verschluss für uns, dadurch haben wir die Sauerstoffzufuhr unter Kontrolle, was wichtig ist, weil wir extrem wenig Schwefel einsetzen.“ Aber auch in Sachen Verschluss halten wir Augen und Ohren offen und bleiben künftigen Entwicklungen natürlich aufgeschlossen. Der Klimawandel macht auch vor dem Weinviertel nicht halt. Viele Weinviertel-Winzer denken schon darüber nach, ihre Veltliner-Reben durch andere Rebsorten zu ersetzen. Carmen und Herbert Zillinger halten das für den falschen Weg. Sie wollen dem Grünen Veltliner treu bleiben. Mehr noch: Er soll künftig sogar noch stärker in den Mittelpunkt ihrer Arbeit rücken.