Kulinarik Places to be

Ein neuer 5-Hauber und eine Branche im Aufbruch

von Ute Watzlawick
Neuer 5-Hauber Benjamin Parth

Seine ganze bisherige Laufbahn widmete er diesem Ziel, nun ist es erreicht: Benjamin Parth, 34, Küchenchef im Restaurant Stüva in Ischgl in Tirol, wurde vom neuen Guide Gault&Millau Österreich zum jüngsten 5-Hauben-Koch Österreichs geadelt. Der begehrte Titel „Koch des Jahres 2023“ geht nach Oberösterreich, zu Lukas Nagl, vom Bootshaus in Traunkirchen. Diese Erfolge sind aber nur die Spitze des Eisbergs, denn der aktuelle Restaurantführer zeigt auch insgesamt eine Szene, die den multiplen Krisen trotzige Aufbruchstimmung entgegensetzt.

Ein optimistisches Lebenszeichen mitten in der allgemeinen Trübnis – das ist das Bild, das der neue Guide Gault&Millau von der österreichischen Restaurantszene zeichnet. Die Krisen reißen nicht ab, doch Kreativität und Einfallsreichtum blühen und machen gerade in diesen schwierigen Zeiten das Essengehen für genussfreudige Gäste zum wahren Vergnügen.

Denn leicht haben es die Gastronomen derzeit nicht. Auf die Corona-Pandemie folgte die Energiekrise samt Rekordinflation, dazu kommt ein fast schon dramatischer Mangel an Mitarbeiter:innen. Und dennoch: Der Guide Gault&Millau 2023 weist nicht weniger als 762 Haubenrestaurants aus, die in Summe 1.486 Hauben tragen. Das ist neuer Rekord, so viele waren es noch nie. Die Aufsteiger finden sich quer über das gesamte Spektrum: 45 Betriebe kamen erstmals zu Hauben-Ehren, 36 wurden um ein, zwei oder sogar drei Punkten aufgewertet. An der Spitze schließlich konnte sich ein neues Fünf-Hauben-Restaurant etablieren und die Riege der ganz Großen von fünf auf sechs erweitern.

Bewundernswerte Leidenschaft

Der gemeinsame Nenner, der die Aufsteiger sowie etablierten Könner verbindet, ist die Leidenschaft für Genuss und exzellente Gastronomie. Die Held:innen dieser Erfolgsgeschichte finden sich in allen Bundesländern, denn überall nahm die Zahl der Haubenlokale zu. Der neue Guide wird damit auch zu einem Beweis für die Vielfalt der österreichischen Gastronomie, denn die Küchenstile könnten kaum unterschiedlicher sein. Gault&Millau-Herausgeberin Martina Hohenlohe zollt der Widerstandskraft der heimischen Gastronomie höchste Anerkennung: „Heuer haben wir elf Betriebe mit 18.5 Punkten ausgezeichnet. Das ist in Anbetracht der angespannten Situation insgesamt eine Meisterleistung der heimischen Restaurantszene.“

Kulinarische Trends

Doch welche neuen Wege schlägt die Gastronomie ein? Welche neuen Entwicklungen hat das professionelle Tester:innen-Team des Gault&Millau aufgespürt?
Ein unübersehbarer Trend geht in Richtung Neo-Klassik. Showeffekte wie Rauch und flüssiger Stickstoff verlieren an Bedeutung, dafür entdecken immer mehr Köch:innen alte Techniken wie Ballotines oder Pasteten neu. Der wichtigste Trend aber ist ein langfristiger: Regionalität, Nachhaltigkeit und Bio-Produkte werden immer mehr zum Standard. Das ist umso wichtiger, als vor allem in der Spitzengastronomie die Verwendung von Fleisch deutlich abnimmt. Immer öfter widmen gerade die Top-Stars der Küche ihre ganze Kreativität dem Umgang mit Fisch und Gemüse.

Tirol lässt aufhorchen

Das alpine Bundesland liegt hinter Wien an Stelle zwei der Bundesländer mit den meisten Hauben insgesamt – es sind 115 Betriebe.
In Tirol, konkret im Restaurant Stüva in Ischgl, werkt auch der jüngste unter den 5- Hauben-Köchen. Benjamin Parth steht ab sofort in einer Reihe mit den bewährten 5- Hauben-Stars Konstantin Filippou (Wien), Silvio Nickol (Wien), Heinz Reitbauer (Steirereck, Wien), Martin Klein (Ikarus, Salzburg) und Karl und Rudolf Obauer (Werfen, Salzburg). Darüber hinaus weist Tirol so viele Aufsteiger auf wie kein anderes Bundesland. Gleich 10 Lokale errangen heuer mehr Punkte als im Jahr davor. Das Köhle in Serfaus, der Berghof Crystal in Hintertux und das Alpin Resort Sacher Seefeld-Tirol konnten sogar jeweils um zwei Punkte zulegen.

Tirol führt auch mit 13 Vier-Hauben-Betrieben die Rangliste der Vierhauber an. Zwei Lokale in diesem Bundesland haben heuer die längst fällige vierte Haube errungen: das Gründler Gourmetstüberl, wo Armin und Alexander Gründler zu Werke gehen sowie Sigwarts Tiroler Weinstuben mit der begnadeten Köchin Traudl Sigwart. Sie ist damit die einzige Vier-Hauben-Köchin Österreichs.

Koch des Jahres 2023 Lukas Nagl

Koch des Jahres

Die zweite Region, die auf der kulinarischen Überholspur fährt, ist Oberösterreich. Hier reicht die Fülle an Vielfalt von der Fischküche an den Salzkammergutseen bis zu hippen Szenelokalen in Linz und der subtilen Naturküche im Alpenvorland. Der „Koch des Jahres 2023“ kommt aus Oberösterreich: Lukas Nagl nutzt im Bootshaus in Traunkirchen die reichen Schätze des Sees vor der Haustür und kombiniert sie mit Gemüse und Kräutern aus der Region. „Mit dem Fokus auf den See hat es Lukas Nagl in den letzten Jahren zu wahrer Meisterschaft gebracht, wohlverdient geht dieser Award an ihn“, urteilt das Team von Gault&Millau.

Awards und Auszeichnungen

Wie jedes Jahr vergibt Gault&Millau auch diesmal Auszeichnungen für herausragende Leistungen in unterschiedlichen Kategorien. Die Liste der Awards des Jahres 2023 zeigt geballte Frauen-Power.

Patissière des Jahres Lisa Krispel

Patissière des Jahres 2023: Lisa Krispel, Genusstheater im Weingut Krispel in Straden (Steiermark)

Präzise, harmonisch, überraschend – wenn die Gäste im Restaurant des Weinguts Krispel glauben, endgültig satt zu sein, schafft es Lisa Krispel, sie mit ihren Kreationen aus Früchten, Beeren, Nüssen und feinem Teig erneut zu verführen.

Service Award 2023 Gewinnerin Judith Knittelfelder

Service Award 2023: Judith Knittelfelder, Geschwister Rauch, Restaurant und Wirtshaus (Steiermark)

Professionell, hoch aufmerksam, konzentriert, stets freundlich und stressresistent selbst bei großem Andrang – Judith Knittelfelder verkörpert geradezu den perfekten Service. Dass sie auch eine äußerst kundige Sommelière ist, muss man da nur mehr am Rande erwähnen.

Newcomerin des Jahres 2023: Parvin Razavi

Newcomerin des Jahres 2023: Parvin Razavi, Restaurant &flora (Wien)

Wer einen Blick in die Kulinarik der Zukunft tun will: Parvin Razavi verbindet orientalische mit europäischen Traditionen, verzaubert frisches Gemüse mit Säften und Kräutern zu hochkomplexen Gerichten und zeigt in ihrer offenen Küche auch noch, wie sehr ihr das alles Spaß macht.

Lebenswerk 2023: Hedi Klinger

Lebenswerk 2023: Hedi Klinger, Gasthof Klinger (Oberösterreich)

Man muss nicht Thomas Bernhard gelesen haben, um zu wissen, dass es in Gaspoltshofen die beste Frittatensuppe Ostösterreichs gab, vom Schweinsbraten, den Knödeln und dem Mohnstrudel ganz zu schweigen. „Gab“ – denn die legendäre Hedi Klinger hat ihren Betrieb 2022 endgültig geschlossen.

Die weiteren Awards:

André Drechsel und Nico Hammerl

Sommelier-Team des Jahres 2023: André Drechsel und Nico Hammerl, TIAN (Wien)

André Drechsel und Nico Hammerl beraten seit fünf Jahren die Gäste des vegetarischen Spitzenrestaurants TIAN in Wien bei der Wahl des richtigen Weins. Sie bringen nicht nur beeindruckend umfangreiches Wissen mit, sondern stecken mit ihrer unbändigen Begeisterung stets auch die Gäste an.

Matthias Pitra und Steve Breitzke

Weinkarte des Jahres 2023: Matthias Pitra und Steve Breitzke, MAST Weinbistro (Wien)

Nicht weniger als 1200 Positionen umfasst die Weinkarte, die Matthias Pitra und Steve Breitzke für ihre Weinbar MAST zusammengestellt haben – Klassiker, Naturweine und Entdeckungen aus allen Weinregionen der Welt.

Wirtshaus des Jahres 2023

Wirtshaus des Jahres 2023: Sternberg, Gasthaus Messnerei (Kärnten)

Ein typisches Kärntner Wirtshaus und zugleich so viel mehr. Dani und Stefan Sternad erheben die regionale Einfachheit zur subtilen Kunstform.

Stube Biohotel Schwanen

Hotel des Jahres 2023: Biohotel Schwanen, Bizau (Vorarlberg)

Zimmer mit Wänden aus Weißtanne, Parkett aus Eichenholz, rundum die Ruhe des Bregenzerwaldes, Entschleunigung und Einswerden mit der Natur. Leicht, genussvoll und 100% bio ist übrigens auch die Küche.

Süddeck

Ambiente Award 2023: Süddeck, Tulln (Niederösterreich)

Am Donauufer von Tulln liegt ein Uferlokal aus Glas und Holz, das den Anblick des ruhig vorbeifließenden Stroms zelebriert. Die Speisenkarte ist mediterran, die Weinkarte beachtlich.

Die weiteren Genuss-Guides:

Der Gault&Millau Restaurant-Guide ist nur einer aus einer ganzen Familie von nützlichen Führern für Reisende, Urlauber und Genießer.

Der Hotelguide 2023 listet 452 Hotels auf und beschreibt, was Gäste dort erwartet. Die Häuser sind in 18 verschiedenen Kategorien eingeteilt – von der Kategorie „Am Wasser“ über „Schlösser“ bis „Ski in, Ski out“. So lässt sich auf schnelle Weise das richtige Hotel für die eigenen Bedürfnisse finden. Ein praktisches Nachschlagewerk mit kritischen, verlässlichen Beschreibungen – das will dieser Guide sein.

Der Hüttenguide wird von Jahr zu Jahr größer und illustriert damit das wachsende Bedürfnis, auch beim Wandern oder Wintersport in den Bergen auf qualitätsvolle Gastronomie nicht verzichten zu wollen. Eine faire Beurteilung verlangt auch hier die Einteilung in verschiedenen Kategorien. Man findet je nach Interesse die besten Hütten für die Familie, für Gourmets, für den Sommer, für den Winter.

Erstmals vergibt der Hüttenguide heuer eine Auszeichnung. Die Almhütte des Jahres 2023 ist die Friedrichshafener Hütte, Ischgl (Tirol). Oberhalb von Ischgl und Galtür gelegen, auf 2.151 Meter Seehöhe, begeistert diese Hütte durch einen überwältigenden Ausblick auf die Verwallgruppe – und natürlich durch ein Hüttenessen, das seinesgleichen sucht.

Der Gault Millau Weinguide 2023 wird seinem Ruf als Referenzwerk über die österreichische Weinszene neuerlich gerecht. So umfangreich und so prall gefüllt mit Informationen wie nie zuvor, präsentiert sich dieser Führer durch Österreichs Weinvielfalt besonders bunt, lesefreundlich, mit vielen neuen Zusatzinformationen.

Der Gault&Millau Restaurantguide 2023

Der Gault&Millau Guide 2023 Österreich, bestehend aus Restaurant-, Hotel- und Hüttenguide ist im Paket um 45,- (inkl. Mwst) erhältlich. Der Weinguide ist heuer erstmals separat um 14,90 Euro (inkl. Mwst.) zu erwerben.

Jürgen Schmücking ist neuer Gault&Millau Chief Inspector

Jürgen Schmücking ist erfahrener Kulinarik-Journalist und verfasst Artikel in Form von kurzen Berichten bis hin zu mehrseitigen Reportagen, für die er die Fotos meist selbst macht. Der ausgebildete Sensoriker ist Diplom-Sommelier, Käse-Sommelier und Master of World Spirits. Der gebürtige Oberösterreicher und Wahl-Tiroler ist Absolvent der Studienrichtung Gastrosophie und kennt nicht nur die nationale sondern auch die internationale Gastronomie wie kaum ein Anderer.

Es sind mittlerweile rund zwei Jahrzehnte, in denen Schmücking über Gastronomie und Kulinarik schreibt, stets mit Bedacht auf regionale Stärken und Nachhaltigkeit. Seit zehn Jahren ist ist er bereits Teil des Gault&Millau-Teams, verantwortete bereits fünf Mal den Hüttenguide Tirol und veröffentlicht regelmäßig Beiträge auf der Gault&Millau Homepage.

“Massenhafte und unkontrollierte Restaurantkritiken auf Online-Bewertungsplattformen bieten keine Orientierung für anspruchsvolle Genießer. Gerade in diesen Zeiten werden Kritiken von erfahrenen Testern besonders geschätzt. Wir freuen uns sehr über das Engagement von Jürgen Schmücking, der für uns Garant für aussagekräftige und nachvollziehbare Bewertungen ist.”
Gault&Millau Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe

Der bisherige Chief Inspector Wolfgang Schedelberger bleibt der Gault&Millau Redaktion erhalten und wird von seinen kulinarischen Reisen und Restaurant-Erfahrungen berichten – auf www.gaultmillau.at, dem wöchentlichen Newsletter, auf den dazugehörigen Social Media-Plattformen und in Print-Publikationen.

Wir bedanken uns bei unseren Partnern:

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Über Gault&Millau

Bereits seit 2005 bereichern Martina und Karl Hohenlohe die gastronomische Welt in Österreich mit der länderspezifischen Ausgabe des renommierten Restaurantführers Gault&Millau. Zusätzlich freuen sich Kulinarikliebhaber:innen jährlich über Veranstaltungen wie die Genuss-Messe im Kursalon Hübner. Ein weiteres jährliches Highlight ist die Veröffentlichung des Restaurant, Hütten, Hotel und Wein-Guides, die immer mit großer Spannung erwartet werden.

Gault&Millau
1030 Wien
redaktion@gaultmillau.at

Gault&Millau

Martina and Karl Hohenlohe
Ute Watzlawick von Wine+Partners
Ute Watzlawick
Eigentümerin & Senior Projektmanagerin

Ute war nach ihrem Publizistikstudium als Journalistin tätig und ist seit dem Jahr 2000 Miteigentümerin von Wine&Partners. Heute ist sie vor allem für die Planung und Durchführung von Projekten verantwortlich. Persönlich betreut Ute derzeit Penfolds, die Vereinigung Unabhängige Privatbrauereien Österreichs, die Kellerei Tramin, die CulturBrauer, Gault&Millau und das Weingut Birgit Braunstein.