Guide Gault&Millau 2025: Auszeichnung für Lebenswerk geht erstmals an drei Spitzenköche

Das Resümee, das die Gault&Millau-Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe in der 46. Ausgabe ihres renommierten Gourmetführers ziehen, steht für Zuversicht und Optimismus. Sie hatten gewiss kein einfaches Jahr, die Gastgeber:innen und Spitzenköch:innen, die es in den aktuellen Guide geschafft haben. Hohe Energiekosten, Teuerung bei Lebensmitteln, Personalmangel, dazu eine anhaltende Krisenstimmung bei den Gästen – da waren Kreativität und Anpassungsfähigkeit ebenso gefragt wie Innovationsgeist und die Leidenschaft für die tägliche Arbeit.

Die Auszeichnungen zeigen deutlich, wo die Erfolgsgeheimnisse für österreichische Gastronomiebetriebe liegen: ein lebendiges Bewusstsein für Herkunft und regionale Tradition, ein Bekenntnis zur hohen Qualität gepaart mit der einzigartigen Gastfreundschaft, für die man Österreich rund um den Globus so schätzt.

Der viel zitierte Blick über den Tellerrand ist Inspiration und Antrieb zugleich, etwa wenn es um große Zukunftsthemen wie Nachhaltigkeit, Umweltbewusstsein und Digitalisierung geht. Diesem Um- und Weiterdenken trägt Gault&Millau seit vergangenem Jahr mit der Verleihung der Umwelt-Haube Rechnung. Sie geht in diesem Jahr an an Paul Ivić vom Wiener vegetarischen Spitzenrestaurant TIAN.

Zudem wurde für die neue Ausgabe der Future Award mit neun Bundesland-Siegern in Kooperation mit dem Verbund ins Leben gerufen, mit dem ökologische Visionäre der Branche ausgezeichnet werden.

Dreimal Lebenswerk für die „Healthy Dad Band“

Visionäre im besten Sinne, das sind auch Markus Mraz, Helmut Rachinger und Sepp Schellhorn. Zwar hätte jede einzelne dieser drei Legenden die Auszeichnung fürs Lebenswerk für sich allein verdient, als Trio unter dem Titel „Healthy Dad Band“ – in Anlehnung an die „Healthy Boy Band“ ihrer umtriebigen wie kreativen Söhne – wird die Vergabe aber richtig schlüssig. Aus einer Idee wurde also Ernst und so verleiht der Gault&Millau Österreich den Lifetime Achievement Award erstmals an drei Spitzenköche.

Als Wiener Gasthauskind wurde Markus Mraz die Gastronomie in die Wiege gelegt. Der Vollblutgastronom und hochdekorierte Koch machte sich bereits im Alter von 20 Jahren selbstständig, mit seinem Mraz & Sohn ist er heute aus der kulinarischen Geschichte Österreichs nicht mehr wegzudenken. Das gilt auch für Helmut Rachinger, der sich in seiner bewegten Laufbahn eine respektable Reputation erarbeitet hat. Stillstand ist ihm ein Fremdwort, und so zeigt er mit seinem tiefenentspannten „Fernruf 7“, wohin sich die Gastronomie entwickeln könnte. Etwas weiterbringen, das will auch Sepp Schellhorn. Als Berater und Politiker setzt er sich mitunter lautstark für die Anliegen der Gastronomie ein. Und auf Social Media warten zigtausende Fans darauf, dass er die Frage „Sepp, was machst du?“ immer wieder aufs Neue beantwortet und dabei gewitzt wie pointiert das Bewusstsein seiner Follower für Lebensmittel, Nachhaltigkeit und gutes Essen schärft.

So schmeckt die Zukunft

Österreichs Gastronomie ist von einer Dynamik und einem Ideenreichtum geprägt, die jeden Restaurantbesuch zum Erlebnis machen. Dabei hat das Team der Profi-Tester:innen des Gault&Millau, allen voran Jürgen Schmücking, seit 2022 Gault&Millau Chief Inspector, auch in diesem Jahr wieder spannende Erfahrungen und Beobachtungen gemacht, die man als zukunftsweisende Trends zusammenfassen kann.

• Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung nehmen immer weitreichendere Dimensionen an. Pflanzenbasierte Gerichte stehen nicht mehr separat für sich, sie sind integriert in Menüs – mit einer Selbstverständlichkeit, kreativ umgesetzt und in einer Qualität, die schlichtweg begeistert. Echte Geschmackserlebnisse also, die nicht nur dem Gewissen guttun, sondern auch den kulinarischen Horizont erweitern – immer öfter auch in Form von Gemüse-Desserts. Ein Um- und Weiterdenken treibt Österreichs Spitzengastronomie an, Zero Waste und Kreislaufwirtschaft in ihren Betrieben zu realisieren. Ob Nose-to-Tail oder Leaf-to-Root, Tiere und Pflanzen werden zur Gänze verarbeitet. Und sollte doch Abfall entstehen, so wird dieser im besten Falle selbst kompostiert und in den Kreislauf rückgeführt. 

• In der gehobenen Gastronomie wird fermentiert, eingekocht und eingelegt. Dabei geht es den Spitzenköch:innen einerseits um das Mehr an Geschmack und eine neue Bandbreite an spannenden Aromen, andererseits konservieren sie mit diesen Techniken die Jahreszeiten. Gemüse, Früchte, Pilze oder andere mikrolokale Zutaten dafür stammen immer häufiger aus dem direkten Umfeld, dem eigenen Garten, den Wiesen Wäldern und Gewässern der Umgebung oder von nahegelegenen Produzent:innen. „Hyperregionalität“ wird das genannt und bringt uns eine neue Vielfalt auf die Teller.

• Das Bewusstsein für das, was wir essen, schließt auch den gesundheitlichen Aspekt mit ein. Üppigkeit und Völlerei waren gestern, heute geht es um Genuss und Wohlbefinden. Gerichte werden zunehmend und häufig in Zusammenarbeit mit Ernährungsexpert:innen so komponiert, dass sie auch gesundheitliche Vorteile bieten.

Beeindruckende Persönlichkeiten und zukunftsweisende Konzepte

Neben den Auszeichnungen für die Lebenswerke sowie den „Koch des Jahres“ vergibt Gault&Millau jedes Jahr Awards für herausragende Leistungen in unterschiedlichen Kategorien.  

Gault&Millau „Ambassador 2025“: Marchese Piero Antinori 

Mit seinem Weingut, das auf eine 600-jährige Geschichte zurückblickt und heute in 26. Generation geführt wird, revolutionierte er vor mehr als 50 Jahren die italienische Weinwelt. Piero Antinoris Neuinterpretation des Chianti markiert die Geburtsstunde der Super-Tuscans, „Tignanello“ und „Solaia“ wurden zu Welterfolgen und sind heute wahre Ikonen. Mit Österreich und insbesondere mit Wien fühlt sich Piero Antinori seit jeher eng verbunden. Zum Ausdruck kommt das nicht zuletzt in der Cantinetta Antinori (2 Gault&Millau Hauben) in der Wiener City. Seit fast drei Jahrzehnten wird hier italienische Küche auf höchstem Niveau zelebriert. „Es ist unglaublich, wie viel Piero Antinori in seiner langen Karriere bewegt hat“, zeigen sich Martina und Karl Hohenlohe begeistert.

DIE WEITEREN AWARDS:

„Wirtshaus des Jahres 2025“ – Wirtschaft Traube, Tobias Schöpf, Klösterle (Vorarlberg)

Wer in der „Wirtschaft Traube“ einkehrt, muss sich von der bisherigen Vorstellung eines Wirtshauses lösen. Und das im positiven Sinne. Denn hier ist „alles anders“, verspricht bereits die Website. Tatsächlich findet man in dem zum Restaurant umfunktionierten, ehemaligen Stadel keine „üblichen Verdächtigen“ – also Klassiker wie Schnitzel – auf der Karte. Stattdessen zeigen Tanja und Tobias Schöpf vor, wie Wirtshaus weitergedacht werden kann. Mit den besten Produkten aus der nächsten Umgebung und einem Gesamtkonzept, das einzigartig und vor allem eines ist: erfrischend anders.

„Hotel des Jahres 2025“: Mountain Resort Feuerberg, Bodensdorf (Kärnten)

Während man sich am atemberaubenden Bergpanorama kaum sattsehen kann, liegt einem der Ossiacher See zu Füßen. Ausgesprochen eindrucksvoll – das ist das Mountain Resort Feuerberg zu jeder Jahreszeit, im Winter aber noch einmal mehr, etwa in einem der Chalets mit einzigartigem Hüttenambiente. Das ist aber nur eine von vielen Möglichkeiten, denn das Gault&Millau Hotel des Jahres 2025 ist eine Wohlfühloase im besten Sinne – mit den Pools, einem Naturbadesee, verschiedenen Saunen, Ruhebereichen und einem Teeraum. Manche würden vielleicht sogar sagen: ein magischer Ort. Und es ist schon ein ganz besonderer Zauber, der sich hier oben auf der Kärntner Gerlitzen entfaltet. Nicht zuletzt dann, wenn man die Kreationen von Küchenchef Kevin Granegger genießt. 

„Ambiente Award 2025“: Moritz, Grafenstein (Kärnten)

Hier wird der Besuch zum sinnlichen Erlebnis – und das nicht nur wegen der hervorragenden Küche. Bereits die Architektur als Symbiose aus Tradition und Moderne strahlt Behaglichkeit aus. Betritt man das Moritz öffnet sich der neue Gastraum und verschmilzt beinahe mit dem umliegenden Garten. „Platz nehmen, wo sich Wiese und Feld begegnen“, nennen das die Gastgeber Anja-Margaretha Moritz und Küchenchef Roman Pichler. Das Spiel aus Licht und Natur in einem so harmonischen Ambiente lässt den Gast mitunter staunend innehalten.

Auszeichnungen als Kunstwerke

„Als renommierter Restaurantführer ist es unsere Aufgabe, nicht nur die besten gastronomischen Betriebe zu würdigen, sondern auch ein sichtbares Zeichen der Anerkennung zu schaffen, das die außergewöhnliche Leistung jedes prämierten Betriebs angemessen reflektiert sowie wertschätzt“, sagt Martina Hohenlohe. Daher arbeitet Gault&Millau für die Gestaltung seiner Urkunden mit renommierten Künstler:innen zusammen. Nach großen Namen wie Xenia Hausner, Franz West und Gottfried Helnwein konnte für die Gestaltung der diesjährigen Urkunden der in Rumänien geborene Schweizer Künstler Daniel Spoerri gewonnen werden. Ein besonderes Vermächtnis, denn er verstarb am 6. November, nur wenige Tage vor der Präsentation des Guide Gault&Millau 2025. Daniel Spoerri begründete die Eat Art, bei der Geschmack, Essgewohnheiten und Genuss bzw. das Hinterfragen ebendieser im Mittelpunkt stehen. Eines seiner berühmten Fallenbilder (Tableaux pièges), für die er Momentaufnahmen – etwa eines Abendessens – auf der Tischplatte fixierte, ziert die Gault&Millau-Urkunden 2025. „Spoerris künstlerische Individualität macht die Urkunden zu Sammlerstücken und stellt eine Brücke zwischen Kulinarik und Kunst dar“, so die Gault&Millau-Herausgeberin. Und weiter: „Indem wir die Auszeichnungen auf diese Weise gestalten, schaffen wir ein exklusives und anerkennendes Erlebnis, das den ausgezeichneten Betrieben ermöglicht, ihre Erfolge sichtbar und stolz zu präsentieren.“

Die Gault&Millau-Kunst-Urkunden der vergangenen Jahre:

• 2016: Xenia Hausner

• 2017: Ingrid Brandstetter

• 2018: Hubert Scheibl

• 2019: Arik Brauer

• 2020: Christian Ludwig Attersee

• 2021: Gottfried Helnwein

• 2022: Ma-El Weiher

• 2023: Maria Lassnig

• 2024: Franz West

• 2025: Daniel Spoerri

DIE WEITEREN GENUSS-GUIDES:

Die Besten Südtirols – 5 Hauben (19 von 20 Punkten)

• Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Bruneck

• Castel Fine Dining, Dorf Tirol

Insgesamt 21 Restaurants erhalten vier Hauben, zudem verleiht Gault&Millau in Südtirol drei Sonderauszeichnungen:  

Gault&Millau Hotelguide Österreich 2025 

Unvergessliche Urlaubsmomente sind in den 640 gelisteten Hotels garantiert. Ganz nach dem Motto „Das Gute liegt so nah“ spannt sich der Bogen vom urbanen Design-Hotel bis hin zum familiär geführten Haus im alpinen Bergdorf. Insgesamt bietet der zuverlässige „Reiseführer“ durch Österreichs Tourismusregionen Empfehlungen in 19 Kategorien wie „Wellness“, „Familie“, „Luxus“ oder „Natur“.  Für herausragende wie innovative Hotelkonzepte werden auch in dieser Ausgabe wieder Sonderauszeichnungen verliehen. Das Hotel des Jahres 2025 findet man mit dem Mountain Resort Feuerberg auf der Kärntner Gerlitzen, hoch über dem Ossiacher See und als Gastgeber des Jahres wird Roland Hamberger vom Rosewood Vienna geehrt.

Die weiteren Awards:  

• Neueröffnung des Jahres 2025: The Hoxton Vienna, Wien

• Entdeckung des Jahres 2025: Belmonte Boutique Hotel, Sillian (Tirol)

• Ambiente Award 2025: Refugium Lunz, Lunz am See (Niederösterreich)

Gault&Millau Weinguide 2025

Weitere Infos finden Sie auf gaultmillau.at.

Gault&Millau bedankt sich bei den Partnern: 

Alufix, Anker, Beam Suntory, Bierverbund Österreich, Cafe+Co / Naber, Fachgruppe Gastronomie Wien, Gabriel Glas, GAFA, Hilton, Laurent Perrier, Lohberger, Metro, ÖWM, Rungis Express, Salzburger Land, Schlumberger, Thermomix, Verbund, Vöslauer, Ziegler 

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