Guide Gault&Millau 2024: Amador und Döllerer
erobern die 5. Haube

Fünf Hauben für Juan Amador und Andreas Döllerer

Erstmals in der Geschichte des Guide Gault&Millau Österreich wurden zwei Restaurants in die höchste Riege der 5-Hauben-Betriebe aufgenommen, die damit von sechs auf acht wachsen. „Eine noch nie dagewesene Sensation“, freuen sich Martina und Karl Hohenlohe. Zwar eint Andreas Döllerer (Restaurant Döllerer, Golling) und Juan Amador (Restaurant Amador, Wien) nun der 5-Hauben-Status, ihre kulinarische Handschrift und die dahinterstehende Philosophie könnten aber unterschiedlicher kaum sein. Während Döllerer als der „Godfather der Alpine Cuisine“ die Produkte seiner Heimat mit Glaubwürdigkeit und beachtlicher Kreativität auf das höchste kulinarische Level hebt, steht Amador als „Großmeister der feinen Nuancen“ und kompromissloser Qualitätsfanatiker für eine eigenständige Kreativküche, die er mit faszinierender Präzision einem Alchemisten gleich in Gerichte übersetzt, die nichts als begeistern.

Viel Bewegung

„Es ist beeindruckend und spannend zugleich, dass es an der Spitze so eine Dynamik gibt – und dies in so herausfordernden Zeiten“, zieht Martina Hohenlohe Resümee. Positive Entwicklungen gibt es aber nicht nur in der absoluten Spitzenklasse, es wurden auch vier Restaurants (Die Forelle am Weissensee/K, Die Weinbank in Ehrenhausen/ST, Kräuterreich by Vitus Winkler in St. Veit im Pongau/S und Rote Wand Chef’s Table in Lech am Arlberg/V) in die Top-Riege der mit 18,5 Punkten ausgezeichneten Betriebe aufgenommen. Außerdem dürfen sich 110 Restaurants über eine erstmalige Listung freuen und 57 erfuhren eine Aufwertung zwischen einem und drei Punkten. Am meisten Punktezuwachs gab es für das La Fenice in Lech am Arlberg (von 13 auf 16 Punkte) und das Fritz & Friedrich in Obertauern (von 12 auf 15 Punkte).

Als haubenstärkstes Bundesland kann sich einmal mehr Tirol behaupten, insgesamt 14 Betriebe erreichten die herausragende Bewertung von 17 bis 19 Punkten. Auf Platz 2 rangiert Salzburg (zwölf Betriebe) und die Top 3 des Bundesländer-Rankings komplett macht Wien (zehn Restaurants).

Chancen erkennen

Not macht erfinderisch. Und das trifft auch auf Österreichs Gastronomie zu, die Trends aufspürt und Chancen erkennt. Das Team der Profi-Tester:innen des Gault&Millau konnte auch in diesem Jahr wieder unterschiedliche äußerst spannende Entwicklungen beobachten, einige davon haben sich bereits in den vergangenen Jahren abgezeichnet:

• Etwa wenn es um Frauen in der lange von Männern dominierten Foodbranche geht. Ob Start-up, Bloggerszene, Spitzengastronomie, Weinwirtschaft oder Ernährungswissenschaft: Frauen denken und agieren richtungsweisend, vernetzen und pushen sich gegenseitig – endlich!

• Pflanzenbasierte Gerichte bekommen einen immer größeren Stellenwert auf den Speisekarten des Landes und werden immer raffinierter. Einen neuen Twist erhält der Plant-based-Trend durch so genannte „Veganized Recipes“. Dafür werden Klassiker in eine vegane Variante „übersetzt“, ohne dabei den Geschmack des „Originals“ zu verlieren. Kreativ, ja mitunter mutig bzw. experimentell wird Gemüse als Zutat immer häufiger in der Patisserie eingesetzt. Und in die Gläser kommen vermehrt Getränke aus dem no- und low-Bereich, also Alkoholfreies aus Essenzen, Auszügen oder Fermentiertem bzw. Alternativen mit geringerem Alkoholgehalt.

• Die Gäste haben nicht nur ein großes Bewusstsein dafür entwickelt, was sie genießen möchten, auch die Informationskultur rund um die Themen Essen und Trinken ist im Wandel. Menschen wollen heute schon vor einem Restaurantbesuch wissen, was sie dort erwartet – eine weitreichende Digitalisierung der Branche ist daher unumgänglich. Sie betrifft nicht nur interne Optimierungen der Abläufe – Stichwort: Kostenreduktion –, sondern eröffnet neue Wege der Kommunikation mit den Gästen. Digitale Kanäle und Soziale Medien wie Instagram und TikTok spielen für gutes Storytelling eine wichtige Rolle. Dabei geht es einerseits um Präsenz, andererseits aber auch um Authentizität und Transparenz. In diese Kerbe schlägt „Brutal Local“, und damit ein Ansatz, der die viel strapazierte „Regionalität“ weiterdenkt.

• Mit Bewegungen wie „New Glocal“ und „Local Exotics“ landen immer mehr „exotische“ Lebensmittel aus regionalem Anbau auf den Tellern. Das ist gut für die CO2-Bilanz, spornt aber auch die Kreativität der Spitzenköch:innen an und überrascht Gäste immer wieder aufs Neue.

Awards und Auszeichnungen

Wie jedes Jahr vergibt Gault&Millau auch in der Ausgabe 2024 Auszeichnungen für herausragende Leistungen in unterschiedlichen Kategorien.

Barkeeperin des Jahres 2024: Melanie Castillo, Barfly’s und Castillo’s Eis&Bar (Wien)

Melanie Castillo hat das Erbe ihres 2010 verstorbenen Mannes Mario nicht nur auf beeindruckende Art und Weise fortgeführt, sie hat die Wiener Bar-Legende Barfly’s mit ihrer Passion für gehobene Mixologie, aber vor allem mit ihrer Persönlichkeit maßgeblich geprägt. Dem nicht genug hat die ehemalige Stewardess mit dem Castillo’s Eis&Bar ein zweites Projekt gestartet, bei dem Speiseeis und leichte Drinks sowie deren Kombination im Mittelpunkt stehen.

Die weiteren Awards:

Sommelière des Jahres 2024: Helena Jordan, Café Capra, St. Valentin (Niederösterreich)

Helena Jordans Werdegang ist das, was man gemeinhin als untypisch bezeichnen könnte. So hat sie etwa auf Weingütern in Spanien und in Südafrika mitgearbeitet und war Restaurantleiterin in der gehobenen Gastronomie. Als Sommelière zählen internationale Granden wie das Per Se in New York City oder Andreas Caminadas Schloss Schauenstein in der Schweiz zu ihren Referenzen. Nachdem sie rund um den Globus Erfahrungen gesammelt hat, eröffnete sie im beschaulichen St. Valentin mit dem Café Capra ihre eigene Weinbar und teilt dort ihre vinophile Weltoffenheit mit ihren Gästen.

Weinkarte des Jahres 2024: Waldschänke, Grieskirchen (Oberösterreich)

Im Keller der Waldschänke schlummert ein Schatz – über ihn wacht mit Heinz Grabmer nicht nur einer der passioniertesten Gastgeber des Landes, sondern auch jemand, der dem Thema Wein eine allumfassende Leidenschaft entgegenbringt. Daran teilhaben lässt er seine Gäste, die in der Waldschänke nicht nur die hervorragende Küche, sondern auch eine außergewöhnliche Weinselektion geboten bekommen: große Namen aus Österreich und Deutschland, teils spektakuläre Raritäten, Erlesenes aus der Champagne, Burgund, Bordeaux (auch weiß), Loire, Toskana sowie Südtirol. Und dabei holt Grabmer auch immer öfter und erfreulicherweise Winzerinnen vor den Vorhang.

Wirtshaus des Jahres 2024: Zum Reznicek, Wien (Wien)

Küchenchef Julian Lechner und Spitzen-Sommelier Simon Schubert haben mit dem Reznicek einen Ort geschaffen, an dem die Geschichte der Wiener Küche weitererzählt wird. Ob Cordon Bleu, Altwiener Backfleisch oder Kalbszunge – Klassisches und Neues kommt hier in einer Qualität auf den Tisch, die besonders viel Spaß macht. Abgerundet wird das kulinarische Wien-Erlebnis durch die großartige Weinselektion.

Ambiente Award 2024: Café Bel Étage im Hotel Sacher, Wien (Wien)

Über zwei Etagen erstreckt sich dieser Ort des Wohlgefühls in der exklusiven Hotel- und Torteninstitution gegenüber der Wiener Staatsoper. Und es fühlt sich an, wie ein Ausflug in eine andere Zeit, wenn man die in heimeliges Rot gehüllten Räumlichkeiten mit Fotos, Gemälden und prächtigen Kronleuchtern betritt. Ein großes Stück vom Glück genießt man hier nicht nur mit Sachertorte oder Wiener Schnitzel, sondern auch mit dem Ambiente.

Die weiteren Genuss-Guides:

Der Gault&Millau Restaurantguide ist nur einer aus einer ganzen Familie von nützlichen Führern für Reisende, Urlauber:innen und Genießer:innen.

Gault&Millau Hotelguide 2024

Der zuverlässige Guide durch Österreichs Tourismusregionen listet insgesamt rund 650 Hotels in 19 Kategorien. Zusammengestellt nach den Bedürfnissen der Leser:innen findet man beispielsweise Empfehlungen für Designliebhaber:innen, Städtereisen, Luxus- oder Familien-Urlaub, Wellness-Fans oder Aktive und Sportbegeisterte. Neben dem Hotel des Jahres 2024, die Auszeichnung ging an MalisGarten (siehe oben) wurden außerdem folgende Awards vergeben:

• Entdeckung des Jahres 2024: Das Grafengut, Nußdorf am Attersee (Oberösterreich)

• Ambiente Award 2024: Winzarei, Ehrenhausen (Steiermark)

• Neueröffnung des Jahres 2024: The Amauris, 1010 Wien­­ (Wien)

Gault&Millau Weinguide 2024

Orientierung für anspruchsvolle Genießer

Seit Mai 2022 ist Jürgen Schmücking als Gault&Millau Chief Inspector hauptverantwortlich für die Inhalte des Guide Gault&Millau Österreich. Der gebürtige Oberösterreicher und Wahl-Tiroler ist Absolvent der Studienrichtung Gastrosophie und kennt nicht nur die nationale, sondern auch die internationale Gastronomie wie kaum ein Anderer. Der ausgebildete Sensoriker ist Diplom-Sommelier, Käse-Sommelier sowie Master of World Spirits, als erfahrener Kulinarik-Journalist reicht sein Schaffen von kurzen Berichten bis hin zu mehrseitigen Reportagen, für die er die Fotos meist selbst macht. Die Gault&Millau Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe sehen Schmücking als „Garant für aussagekräftige und nachvollziehbare Bewertungen“, denn gerade in Zeiten, in denen massenhafte und unkontrollierte Restaurantkritiken auf Online-Bewertungsplattformen Orientierung für anspruchsvolle Genießer:innen vermissen lassen, werden „Kritiken von erfahrenen Testern besonders geschätzt“.

Wir bedanken uns bei unseren Partnern:

Alles für den Gast, Alufix, Anker, cafe+co, Copenhagen Destillery, Deutsche See, Gafa, Hämmerle, Josephinenhütte, Laurent Perrier, Lohberger, Metro, Milford, Naber, ÖWM, Salzburger Land, Schlumberger, SO/Vienna, Vöslauer, WEIN&CO, Ziegler

Pressematerial zum Download:

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