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Experten-Treffen am Gannerhof

von Bettina Bäck
Experten-Treffen am Gannerhof

Mehr als dreißig Geschmacksexperten, Koch.Campus-Köche und Produzenten reisten am 21. Juni ins pittoreske Villgratental, um von Josef Mühlmann und seinem Osttiroler Experten-Team am Gannerhof über die Kunst des alpinen Handwerks, Getreidekultur und Brotgenuss zu lernen. Das Gastgeber-Team aus Osttirol hat sich auf diesem Feld eine erstaunliche Expertise erarbeitet und die Gäste in Staunen versetzt.

Der eintägige Koch.Campus Workshop am 21. Juni startete im Showroom der Tischlerei Lanser, wo die Brüder Arnold und Roland Lanser, die den traditionsreichen Familienbetrieb bereits in fünfter Generation führen, über alpine Handwerkskunst informierten. Spannend ist vor allem auch ihre Designlinie, die auf Basis traditioneller Gegenstände entwickelt wurde. Kulinarisch begleitet wurde der informative Vormittag vom aufstrebenden Osttiroler Jungkoch Max van Triel, der im Hotel Rauter der Familie Obwexer in Matrei die Küchenbrigade anführt, und mit Kreationen aus Dinkel, Roggen, wildem Safran und Ziegenkitz die Experten-Runde begeisterte. Zusätzlich präsentierten die Produzenten Untersillerhof, Kollnighof und Figerhof, allesamt Mitglieder Herkunfts-Offensive des Netzwerk Kulinarik, ihre Qualitätsprodukte. Am Gannerhof zurück, rückte die über 200 Jahre alte Hausmühle ins wohlverdiente Rampenlicht. Hausherr und Küchenchef Josef Mühlmann und Tischlermeister Hans Kohler hatten den ganzen langen Winter mehr als 800 Einzelteile zusammengestellt und akribisch justiert. In unzähligen Versuchen hat sich Josef Mühlmann die Profession des Müllers zu eigen gemacht und darf sich getrost „Selfmade-Müllermeister“ nennen, denn er und seine Mühle produzieren feinstes Mehl des Typ 400. Im Anschluss an einen spannenden Vortrag über die Geschichte des Getreides in den Osttiroler Hochalpen, bei dem auch die Mühle ihre Mahlkraft präsentierte, servierte Küchenchef Philipp Rachinger vom Mühltalhof aus dem oberösterreichischen Unternberg avantgardistische Getreide-Küche.

Die Historie des Brotes im Alpenraum wurde vom Villgratener Kulturantropologen Andreas Rauchegger beleuchtet, der zum Beispiel mit der Geschichte des „Notbrots“, das in entbehrungsreichen Zeiten schon mal aus einer Mischung aus Getreidemehl und Holzmehl hergestellt wurde, die Gäste in Staunen versetzte. Der krönende Abschluss fand der Workshop in einem 6-Gänge-Menü rund um das Thema Getreide, bei dem die Gannerhof-Küchenchefs Josef Mühlmann und David Senfter brillierten. Dazu wurden die Weine der Gruppe respekt-BIODYN serviert, die Sommelier André Cis vom Panorama Hotel Cis aus Kartitsch, mit viel Food-Pairing-Verständnis ausgewählt hatte. Neben Pressevertretern aus dem In- und Ausland zählten zu den wissbegierigen Gästen des Workshops unter anderem der Meisterbrenner Hans Reisetbauer (Schnapsbrennerei Reisetbauer), 4-Hauben-Koch Andreas Döllerer (Döllerers Genusswelten), die Wagramer Winzerlegende Bernhard Ott (Weingut Ott) und Joschi Walch vom Gourmethotel Rote Wand (Lech/Arlberg) Der spannende Vortrag über die Gannerhof-Mühle kann auf Instagram @koch.campus nachgehört werden

Über den Koch.Campus

Unter der Bezeichnung „Koch.Campus“ haben sich mehr als 30 Spitzen-Köche und fast ebenso viele landwirtschaftliche und gewerbliche Pionier-Produzenten, Hoteliers und Food-Experten aus ganz Österreich zusammengeschlossen. Als Obmänner der 58 Mitglieder starken Task Force des guten Geschmacks fungieren Hans Reisetbauer und Andreas Döllerer. Intention des Vereins ist der Wissens- und Erfahrungsaustausch zwischen den Köchen und den Produzenten und die gemeinsame Erforschung und Entwicklung von regionalen Grundprodukten. Die österreichische Küche zeitgemäß zu interpretieren und auf Basis von heimischen Grundprodukten international anspruchsvoll zu positionieren, ist ein weiteres Ziel der Aktivitäten des Koch.Campus. In fachlichen Workshops, Verkostungen, Vorträgen, Exkursionen und Diskussionen setzen sich die Mitglieder des Koch.Campus mit heimischen Grundprodukten auseinander und evaluieren deren Qualitätspotential auf Basis von unterschiedlichen Arten und Rassen, Kultivierungs- und Aufzuchtvarianten, Alters- und Reifestufen sowie Zubereitungsmethoden.

Koch.Campus
Markt 56
5440 Golling

Koch.Campus

Koch.Campus Gruppenfoto
Bettina Bäck von Wine+Partners
Bettina Bäck
Senior Projektmanagerin

Bettina ist seit 2002 bei Wine+Partners und hat bis heute unzählige Projekte im In- und Ausland betreut. Derzeit betreut sie Weltmeister Sommelier Marc Almert, den kulinarischen Think Tank Koch.Campus, die steirischen Betriebe Weingut Muster.Gamlitz, Weingut Langmann und die STK Weingüter, den kulinarischen Concept Store Kärntnerei und das Weingut Kozlović in Istrien.

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