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Fisch-Studium am Weissensee

von Bettina Bäck
Fisch-Studium am Weissensee

Mehr als vierzig Geschmacksexperten, Koch.Campus-Köche und Produzenten reisten am 22. Juni an den Weissensee, um unter der Leitung des lokalen Spitzenkochs Hannes Müller und seinem Team aus Wildfang-Fisch-Experten, das sensible Zusammenspiel von Wasserqualität und Fischqualität zu studieren. Kein Gewässer in Österreich wäre besser dazu geeignet als der von Bergen und Wiesen gesäumte Weissensee mit seiner herausragenden Wasserqualität und Fisch-Ökologie.

Der Weissensee liegt inmitten der Gailtaler Alpen, umringt von Wiesen und Wäldern und lockt jährlich zahlreiche Urlauber an sein glasklares, türkis bis smaragdgrün leuchtendes Wasser. Er bietet erfrischende Erholung für Körper und Seele. Der magische anmutende Alpensee, auf 945 Meter Seehöhe gelegen, der sich mit Trinkwasser-Qualität rühmen darf, ist auch Heimat einer reichen Population schmackhafter Fische. Grund genug, sich mit dem Thema Wildfang-Fisch intensiver auseinander zu setzen, fand Küchenchef und Koch.Campus Mitglied Hannes Müller, und lud zum Koch.Campus Experten-Workshop. Der Koch.Campus ist ein Zusammenschluss von 57 der besten Köche und Lebensmittelproduzenten Österreichs, die sich ganz der Weiterentwicklung herkunftsgetreuer Lebensmittel von herausragender Qualität verschrieben haben. Zahlreiche Koch.Campus Mitglieder, wie Steirereck-Patron Heinz Reitbauer, 4-Hauben-Koch Andreas Döllerer (Döllerers Genusswelten, Golling), die Winzerlegende Bernhard Ott (Weingut Ott, Wagram), Joschi Walch (Rote Wand, Lech) sowie Kulinarik-Presse aus dem In- und Ausland folgten seiner Einladung. Direkt auf dem Weissensee, nämlich auf einem Floss, verkosteten die Geschmacksexperten Amourkarpfen, Schleie, Zander, Reinanke und sechs weitere See-Fische roh, während Küchenchef Hannes Müller (Die Forelle), und Weissensee-Bewirtschafter und Limnologe Martin Müller, die Qualitäts-Geheimnisse des Weissensee lüfteten. Am Nachmittag folgte eine intensive Fisch-Klausur im Restaurant Die Forelle. Koch.Campus Kollege und erfahrener Fisch-Zubereiter aus dem Salzkammergut, Haubenkoch Lukas Nagl vom Restaurant Bootshaus, präsentierte die fachkundige Verarbeitung wertvoller Wildfang-Fische von der Kieme bis zur Flosse. Küchenchef Manuel Ressi vom Bärenwirt in Hermagor, liess die Teilnehmer die Ergebnisse seines spannenden Geschmacks-Experiment „Dry Aged Fisch“ verkosten.

Im Anschluss präsentierten ausgewählte Lebensmittel-Betriebe des Netzwerk Kulinarik ihre Gourmetprodukte, sowie die CulturBrauer, eine Gruppe von acht österreichischen Privatbrauereien, ihre regional geprägten Biere. Den krönenden Abschluss fand der Workshop in einem 6-Gänge-Menü rund um das Thema Wildfang-Fisch, bei dem die Küchenchefs Hannes Müller, Lukas Nagl und Manuel Ressi brillierten. Dazu wurden die Weine der Gruppe respekt-BIODYN serviert und von den anwesenden Winzern Michael Goëss-Enzenberg vom Weingut Manincor, Paul Achs und Bernhard Ott persönlich präsentiert. Die spannenden Vorträge über die Wildfang-Fische können auf Instagram @koch.campus nachgehört werden!

Über den Koch.Campus

Unter der Bezeichnung „Koch.Campus“ haben sich mehr als 30 Spitzen-Köche und fast ebenso viele landwirtschaftliche und gewerbliche Pionier-Produzenten, Hoteliers und Food-Experten aus ganz Österreich zusammengeschlossen. Als Obmänner der 58 Mitglieder starken Task Force des guten Geschmacks fungieren Hans Reisetbauer und Andreas Döllerer. Intention des Vereins ist der Wissens- und Erfahrungsaustausch zwischen den Köchen und den Produzenten und die gemeinsame Erforschung und Entwicklung von regionalen Grundprodukten. Die österreichische Küche zeitgemäß zu interpretieren und auf Basis von heimischen Grundprodukten international anspruchsvoll zu positionieren, ist ein weiteres Ziel der Aktivitäten des Koch.Campus. In fachlichen Workshops, Verkostungen, Vorträgen, Exkursionen und Diskussionen setzen sich die Mitglieder des Koch.Campus mit heimischen Grundprodukten auseinander und evaluieren deren Qualitätspotential auf Basis von unterschiedlichen Arten und Rassen, Kultivierungs- und Aufzuchtvarianten, Alters- und Reifestufen sowie Zubereitungsmethoden.

Koch.Campus
Sieveringer Straße 27
1190 Wien

Koch.Campus

Koch.Campus Gruppenfoto
Projektmanagerin Bettina Beck
Bettina Bäck
Senior Projektmanagerin

Bettina ist seit 2002 bei Wine+Partners und hat bis heute unzählige Projekte im In- und Ausland betreut. Derzeit betreut sie Weltmeister Sommelier Marc Almert, den kulinarischen Think Tank Koch.Campus, die steirischen Betriebe Weingut Muster.Gamlitz, Weingut Langmann und die STK Weingüter, den kulinarischen Concept Store Kärntnerei und das Weingut Kozlović in Istrien.