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Kulinarik Places to be

im Koch.Campus: "Die Königin der Küche"

von Bettina Bäck
Koch.Campus Gemüse Zwiebel

Wer ist die Königin der Küche? Die Zwiebel! Die schmackhafte Knolle wurde bereits vor 4.000 Jahren im Orient kultiviert, hat mit römischen Soldaten ihren Weg in die nördlichen Alpenländer gefunden und ist heute aus den Küchen weltweit nicht mehr weg zu denken. (Fast) jedes pikante Gericht beginnt mit Zubereitung einer Zwiebel. Da ist es doch verwunderlich, dass wir lediglich zwischen Gelb, Rot und Weiss zu unterscheiden wissen! Der Koch.Campus hat nachgeforscht.  

Gelb, Weiss, Rot - das ist die „reiche“ Palette an Zwiebeln, die man gemeinhin im Lebensmittelhandel findet. Damit gibt sich Erich Stekovics - Biobauer und Koch.Campus Mitglied aus dem Burgenland -schon lange nicht mehr zufrieden. Seit vielen Jahren baut er auf seinen Feldern zwischen dem Neusiedlersee und der ungarischer Tiefebene, rund 40 Zwiebelsorten an. Jede für sich ist ein Geschmackserlebnis. Um den Facettenreichtum der Zwiebel zu demonstrieren, luden Erich und Priska Stekovics die Spitzenköche und -Produzenten des Koch.Campus sowie Kulinarik-Experten aus aller Welt zur Vergleichsverkostung ein. Bei der aufwendig vorbereiteten Zwiebel-Blind-Verkostung wurden 21 Sorten in zubereiteter Form sowie roh den rund 80 angereisten Verkostern gereicht.

Koch.Campus Gemüse Zwiebel
© Felix Watzek

Zwiebel für jeden Geschmack

Die Verkostungsnotizen der Experten und die Frage nach Zubereitungsempfehlungen brachten spannende Ergebnisse. Die Sorte Cuisee de Poulet etwa zeigte eine blumige Aromatik. Ihre Balance zwischen Süße und Würze eignet sich nach Meinung der Köche wunderbar für Eintöpfe und Schmorgerichte. Die nussig schmeckende Globruna kann sich mancher Koch sogar als Eis vorstellen. Die grasigen Aromen der Sorte Roter Mailänder machen sich besonders gut roh im Salat und die Sorte Süßer von der Krim machte ihrem Namen alle Ehre. Auf Grund ihrer rauchigen Aromatik würden Köche sie zur Zubereitung von Wildgerichten oder Leber verwenden.

Koch.Campus Gemüse Zwiebel
© Felix Watzek

Paradeiser Beschreibungen

Der Zwiebelverkostung folge eine ebenso spannende Degustation von zwanzig roh servierten Paradeisersorten. Sein Leben lang sammelt Erich Stekovics Paradeisersamen und hat bis heute unglaubliche 3.400 Sorten archiviert. Auch dieses Jahr hat er davon gut 1.000 Sorten auf seinen Äckern angebaut. Bei der Verkostung galt es, die Geschmackseindrücke von 20 Paradiesfrüchten in Worte zu fassen, denn anders als beim Wein haben wir für Gemüse kaum ein Vokabular, um die geschmackliche Vielfalt zu beschreiben. Das Ergebnis der Verkostung ist ein bunter Wortschatz. Zum Beispiel: Der Sorte Aperitif werden feinfruchtige Aromen von Himbeeren, Kirschen und Trauben zugeschrieben. Die Sorte Goldita erinnert mit ihrer süßen Fruchtigkeit an Marillen. Lucky Tiger fiel durch eine angenehme Säure, vollmundige Fruchtigkeit und frische Aromen von Zitrus und Sternfrucht auf, während bei der Sorte Pomodori die Sardegna die Ausgewogenheit gefiel und das Aromenspiel zwischen Stachelbeeren und Gurke. Fuega Rosa wurde Komplexität attestiert und eine fruchtige Aromatik von Apfel und Wassermelonen.

Koch.Campus Gemüse Paradeiser
© Felix Watzek

Probieren und Studieren

Neben der Probe aufs Exempel ist bei jedem Koch.Campus der Wissenstransfer ein zentraler Programmpunkt. In diesem Fall informierte Claudia Winkovitsch über Standort und Klima im Seewinkel. Das Team von Landschafft Leben teilte spannendes Marktwissen über Zwiebeln und Tomaten. So liegt zum Beispiel der Pro-Kopf-Zwiebelverbrauch in Österreich bei 7,2 kg im Jahr. Kein anderes Gemüse wird in Österreich auf so viel Fläche angebaut, wie die Zwiebel. Wobei 90% des Saatgutes Hybridsaatgut aus den Niederlanden ist. Alfred Grand von der Grand Farm hielt einen Vortrag über „globale versus regionale Lebensmittelversorgung“ und erläuterte unter anderem, dass 75% der Weltbevölkerung durch Kleinbauern ernährt werden, und man theoretisch die ganze Welt in Bio-Qualität ernähren könnte. Die Kunst der Fermentation wurde von Wolfgang Wurth von Farmento präsentiert.

Koch.Campus Gemüse Gruppenfoto
© Felix Watzek

Die hochkonzentrierte Forschungsarbeit an den Grundprodukten wurde von den Koch.Campus Köchen Jürgen Csencsits (Restaurant Csencsits, Harmisch), Uwe Machreich (Triad, Bad Schönau) und Paul Ivic (Tian, Wien) mit köstlichen Gerichten rund um Zwiebeln und Paradeiser kulinarisch begleitet. Unterstützt wurde der Koch.Campus von den respekt-BIODYN Winzern, Stiegl, AMA GENUSS REGION, Tischlerei Lanser, Vöslauer, Lohberger und dem Burgenland Tourismus.

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Über den Koch.Campus

Unter der Bezeichnung „Koch.Campus“ haben sich mehr als 30 Spitzen-Köche und fast ebenso viele landwirtschaftliche und gewerbliche Pionier-Produzenten, Hoteliers und Food-Experten aus ganz Österreich zusammengeschlossen. Als Obmänner der 58 Mitglieder starken Task Force des guten Geschmacks fungieren Hans Reisetbauer und Andreas Döllerer. Intention des Vereins ist der Wissens- und Erfahrungsaustausch zwischen den Köchen und den Produzenten und die gemeinsame Erforschung und Entwicklung von regionalen Grundprodukten. Die österreichische Küche zeitgemäß zu interpretieren und auf Basis von heimischen Grundprodukten international anspruchsvoll zu positionieren, ist ein weiteres Ziel der Aktivitäten des Koch.Campus. In fachlichen Workshops, Verkostungen, Vorträgen, Exkursionen und Diskussionen setzen sich die Mitglieder des Koch.Campus mit heimischen Grundprodukten auseinander und evaluieren deren Qualitätspotential auf Basis von unterschiedlichen Arten und Rassen, Kultivierungs- und Aufzuchtvarianten, Alters- und Reifestufen sowie Zubereitungsmethoden.

Koch.Campus
Markt 56
5440 Golling

Koch.Campus

Koch.Campus Gruppenfoto
Bettina Bäck von Wine+Partners
Bettina Bäck
Senior Projektmanagerin

Bettina ist seit 2000 bei Wine+Partners und hat bis heute unzählige Projekte im In- und Ausland betreut, darunter das alpine 5-Sterne-Hotel Post Lech, den steirischen Betrieb Muster.Gamlitz und das Weingut Kozlovič in Istrien. Derzeit betreut sie Weltmeister Sommelier Marc Almert, die Schweizer Wein-Institution Baur au Lac Vins, Zürichs Brasserie to be Baur's, das Marguita (Eröffnung im Sommer 2024), den steirischen Betriebe Weingut Langmann und die Rubin Carnuntum Weingüter.

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