Ein Koch.Campus zwischen Seeufer und Bergspitzen: Pushing the boundaries – mit Gemüse

Geht nicht gibt’s nicht

Gemüse von unterschiedlichen Höhenlagen  

Auf 1.511 Höhenmetern

Schnee im August? In Lech keine Seltenheit, so ist das Wetter in den Bergen eben. Genau deshalb gibt es hier auch keine große Bauerngarten-Kultur und auch kaum Überlieferungen, welches Gemüse in den Höhenlagen gedeiht – und welches nicht. Grund genug für Joschi Walch, es einfach selbst zu probieren. Er und sein Team legten 2022 die ersten Hügelbeete vor dem Hotel Roten Wand an und erweiterten den Garten in diesem Jahr auf rund 1800 Quadratmeter für 30 unterschiedliche Gemüse-, Kräuter- und Blumen-Sorten. Das Garten-Team besteht aus den Köchen Jamie Unshelm (Leiter des Culinary Lab) und Tobias Schöpf (Leiter der Manufaktur) sowie Joschis Schwester Hillo Rieder, die man in den frühen Morgenstunden schon im Garten antrifft. „Wir haben kein einziges Mal gegossen, sondern ausschließlich mit Grünschnitt gearbeitet, das hat wunderbar funktioniert“, berichtet die Neo-Gärtnerin. 

Joschi Walch und sein Garten-Team forschen unermüdlich im Berggarten und in weiterer Folge im „Culinary Lab“ der kürzlich installierten Forschungsküche in der Roten Wand. Denn trotz aller Wetter-Widrigkeiten möchte das Team den vollen alpinen Geschmack auf den Teller bringen. Und irgendwo im Garten liegt vielleicht ganz großes Potential für die Zukunft vergraben. 

Learning by doing

Die Vegetationszeit ist sehr kurz in den Bergen. Sie reicht im Durchschnitt von Anfang Juni bis Mitte September. Erstes großes Learning: Man muss schnell sein. Deswegen werden die Pflänzchen in Zukunft indoor vorgezogen. Draußen dauert es viel zu lange, bis die notwendigen Temperaturen erreicht sind. 

2022 startete das Garten-Team der Roten Wand mit fünf Karottensorten. Der Ernteerfolg ermutigte dazu, dieses Jahr bereits 20 unterschiedliche Sorten zu testen. Welche eignen sich zur Lagerung? Wie schmecken die Fonds aus den verschiedenen Schalen und welche Sorten lassen sich besonders gut puffen? 

In Mittel- und Südamerika schon bei den indigenen Völkern in Verwendung und jetzt auch in den Alpen getestet: Die prächtig blühenden Dahlien haben sich in der Höhe bewährt, zumindest drei von neun getesteten Sorten liefern geschmackvolle Wurzeln und Blätter. Fenchel, Kamille und Dill haben sich ebenfalls einen Platz im Garten gesichert. Kartoffeln, Topinambur, Lauch und Zwiebelnsowieso. Sogar Sonnenblumen und Kapuzinerkresse. Mit sechs verschiedenen Salatsorten konnte der Hotelbedarf der Sommermonate sogar zu 90 Prozent aus dem Berggarten gedeckt werden. „Buschbohnen, Mais und Kürbis hingegen kann man sich sparen“, gesteht Jimmy Unshelm lächelnd. 

Auf 404 Höhenmetern

Seit über zehn Jahren ist Simon Vetter Biobauer – und ganz oft auch das „missing link“ zwischen Kleinbauern und Gastronomen. Der „Daniel Düsentrieb der Landwirtschaft“ beliefert verlässlich viele Restaurants mit Lebensmitteln von höchster Güte. Für die übliche Achillesferse „Logistik“ hat er kurzerhand selbst eine Software-Lösung erfunden.

Auf seinen 25 Hektar Schwemmlandböden im Rheinland, die mit jährlich 1.500 ml Niederschlag verwöhnt werden, kultiviert er mit einem Team von zwanzig Mitarbeiter:innen eine große Vielfalt von Gemüsesorten. Hier passiert Entwicklung. Jüngster Züchtungs-Erfolg: eine Habañero Chili ohne Schärfe, die ungemein fruchtig und nussig schmeckt.

Gemeinsame Sache

„Kooperation ist das Gebot der Stunde“, ergänzt der Landwirt überzeugt. Praktische Beispiele aus dem Vetterhof-Alltag: Bei einer Überproduktion verarbeiten Köch:innen die Ware zu Eingelegtem. Die Gläser stehen in den Verkaufsregalen beider Häuser. Der Vetterhof bezieht wertvollen Dünger vom Viehzüchter und verfüttert im Gegenzug Gemüseabfälle an dessen Tiere. Gelebte Koch.Campus-Ideologie.

Hannes Royer von „Land.schafft.Leben“, selbst Biobauer in Schladming, ist österreichischen Lebensmitteln auf der Spur und ergänzte zum wiederholten Male beim Koch.Campus das Gelernte des Tages mit Wissenswertem über die großen Zusammenhänge von Landwirtschaft, Ernährung, Klima und Konsum. 

Wieder einmal hat der Koch.Campus aufgezeigt, dass ungeahnte Qualitätspotenziale in Österreichs Böden und Küchen stecken, die nur darauf warten, entdeckt zu werden. Eines wurde dabei allen Teilnehmern klar: Es geht nur gemeinsam!