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Kulinarik Nachhaltigkeit News

Ein Koch.Campus zwischen Seeufer und Bergspitzen: Pushing the boundaries – mit Gemüse

von Bettina Bäck
Hotel Rote Wand in Lech. Noch während der Ernte schaut schon der erste Schnee vorm Berg herunter. Gemüseanbau in alpinen Gefilden birgt Risiken, aber auch Chancen.
Hotel Rote Wand in Lech. Noch während der Ernte schaut schon der erste Schnee vorm Berg herunter. Gemüseanbau in alpinen Gefilden birgt Risiken, aber auch Chancen.

Zwischen Lustenau am Bodensee und Lech am Arlberg liegen gut 1.000 Höhenmeter. Gastronom und Hotelier Josef Walch (Rote Wand, Lech) sowie Bio-Landwirt Simon Vetter (Vetterhof, Lustenau) kultivieren an ihren jeweiligen Standorten in Vorarlberg Gemüse höchster Güte. Jeder auf seine Weise stellt damit wichtige Weichen für die Zukunft.

Geht nicht gibt’s nicht

Gelebter Schulterschluss zwischen Gastronom Joschi Walch und Landwirt Simon Vetter - ganz im Sinne des Koch.Campus
Gelebter Schulterschluss zwischen Gastronom Joschi Walch und Landwirt Simon Vetter - ganz im Sinne des Koch.Campus © Anna Stöcher

Ganz im Stil des Koch.Campus lassen sich Simon Vetter und sein Vorarlberger Landsmann Joschi Walch nicht von einem „das geht bei uns nicht“ leiten, sondern probieren lieber selber aus, ob die Wahrheit nicht doch ganz wo anders liegt und damit Chancen für die Zukunft birgt. Diesen Herbst luden die beiden Vordenker und Andersmacher die Koch.Campus-Mitglieder zum Erfahrungsaustausch ins Ländle. Der Einladung folgten unter anderen Josef Floh (Gastwirtschaft Floh, Niederösterreich), Stefan Geisler (Das Schulhaus, Tirol), Klemens und Magdalena Schraml (Restaurant Rau, Oberösterreich), Peter Fankhauser (GuatzEssen, Tirol), Jeremias Riezler (Walserstuba, Vorarlberg), Katrin Steindl (Die Unterwirtinnen, Tirol) Michael Schwarzenbacher (Restaurant Mangold, Vorarlberg), Amelie und Franziskus Seilern-Aspang (Schloss Litschau, Oberösterreich), Gudrun Sören (Silvretta, Vorarlberg) sowie Hans Reisebauer (Edelbrenner, Oberösterreich).

Gemüse von unterschiedlichen Höhenlagen  

Auf 1.511 Höhenmetern

Schnee im August? In Lech keine Seltenheit, so ist das Wetter in den Bergen eben. Genau deshalb gibt es hier auch keine große Bauerngarten-Kultur und auch kaum Überlieferungen, welches Gemüse in den Höhenlagen gedeiht – und welches nicht. Grund genug für Joschi Walch, es einfach selbst zu probieren. Er und sein Team legten 2022 die ersten Hügelbeete vor dem Hotel Roten Wand an und erweiterten den Garten in diesem Jahr auf rund 1800 Quadratmeter für 30 unterschiedliche Gemüse-, Kräuter- und Blumen-Sorten. Das Garten-Team besteht aus den Köchen Jamie Unshelm (Leiter des Culinary Lab) und Tobias Schöpf (Leiter der Manufaktur) sowie Joschis Schwester Hillo Rieder, die man in den frühen Morgenstunden schon im Garten antrifft. „Wir haben kein einziges Mal gegossen, sondern ausschließlich mit Grünschnitt gearbeitet, das hat wunderbar funktioniert“, berichtet die Neo-Gärtnerin. 

Das Garten-Team der Roten Wand: Tobias Schöpf, Hillo Rieder, Jamie Unshelm, Joschi Walch und Julian Stieger (v.l.n.r) mit Land.schafft.Leben Mastermind Hannes Royer (2.v.r.).
Das Garten-Team der Roten Wand: Tobias Schöpf, Hillo Rieder, Jamie Unshelm, Joschi Walch und Julian Stieger (v.l.n.r) mit Land.schafft.Leben Mastermind Hannes Royer (2.v.r.). © Anna Stöcher

Joschi Walch und sein Garten-Team forschen unermüdlich im Berggarten und in weiterer Folge im „Culinary Lab“ der kürzlich installierten Forschungsküche in der Roten Wand. Denn trotz aller Wetter-Widrigkeiten möchte das Team den vollen alpinen Geschmack auf den Teller bringen. Und irgendwo im Garten liegt vielleicht ganz großes Potential für die Zukunft vergraben. 

Er will wissen, was geht. Ausnahme-Gastronom und Koch.Campus-Mitglied Joschi Walch.
Er will wissen, was geht. Ausnahme-Gastronom und Koch.Campus-Mitglied Joschi Walch. © Anna Stöcher

„Heuer war möglich, was wir vor fünf Jahren noch nicht gedacht hatten“, erzählt der Hotelier in Hinblick auf Klimaerwärmung und state of the art Ausstattung im Culinary Lab. „Das verändert sich Jahr für Jahr - und wir ziehen mit.“ 

Learning by doing

Die Vegetationszeit ist sehr kurz in den Bergen. Sie reicht im Durchschnitt von Anfang Juni bis Mitte September. Erstes großes Learning: Man muss schnell sein. Deswegen werden die Pflänzchen in Zukunft indoor vorgezogen. Draußen dauert es viel zu lange, bis die notwendigen Temperaturen erreicht sind. 

2022 startete das Garten-Team der Roten Wand mit fünf Karottensorten. Der Ernteerfolg ermutigte dazu, dieses Jahr bereits 20 unterschiedliche Sorten zu testen. Welche eignen sich zur Lagerung? Wie schmecken die Fonds aus den verschiedenen Schalen und welche Sorten lassen sich besonders gut puffen? 

In Mittel- und Südamerika schon bei den indigenen Völkern in Verwendung und jetzt auch in den Alpen getestet: Die prächtig blühenden Dahlien haben sich in der Höhe bewährt, zumindest drei von neun getesteten Sorten liefern geschmackvolle Wurzeln und Blätter. Fenchel, Kamille und Dill haben sich ebenfalls einen Platz im Garten gesichert. Kartoffeln, Topinambur, Lauch und Zwiebelnsowieso. Sogar Sonnenblumen und Kapuzinerkresse. Mit sechs verschiedenen Salatsorten konnte der Hotelbedarf der Sommermonate sogar zu 90 Prozent aus dem Berggarten gedeckt werden. „Buschbohnen, Mais und Kürbis hingegen kann man sich sparen“, gesteht Jimmy Unshelm lächelnd. 

Die Küchenchefs Jamie Unshelm und Tobias Schöpf forschen nach dem alpinen Geschmack im Garten und im Culinary Lab der Roten Wand.
Die Küchenchefs Jamie Unshelm und Tobias Schöpf forschen nach dem alpinen Geschmack im Garten und im Culinary Lab der Roten Wand. © Anna Stöcher

Auf 404 Höhenmetern

Seit über zehn Jahren ist Simon Vetter Biobauer – und ganz oft auch das „missing link“ zwischen Kleinbauern und Gastronomen. Der „Daniel Düsentrieb der Landwirtschaft“ beliefert verlässlich viele Restaurants mit Lebensmitteln von höchster Güte. Für die übliche Achillesferse „Logistik“ hat er kurzerhand selbst eine Software-Lösung erfunden.

 

Auf seinen 25 Hektar Schwemmlandböden im Rheinland, die mit jährlich 1.500 ml Niederschlag verwöhnt werden, kultiviert er mit einem Team von zwanzig Mitarbeiter:innen eine große Vielfalt von Gemüsesorten. Hier passiert Entwicklung. Jüngster Züchtungs-Erfolg: eine Habañero Chili ohne Schärfe, die ungemein fruchtig und nussig schmeckt.

Ständige Weiterentwicklung liegt in seiner Natur – davon profitieren viele. Bio-Landwirt Simon Vetter teilt gerne sein erworbenes Wissen. So auch beim Koch.Campus.
Ständige Weiterentwicklung liegt in seiner Natur – davon profitieren viele. Bio-Landwirt Simon Vetter teilt gerne sein erworbenes Wissen. So auch beim Koch.Campus. © Anna Stöcher

„Die Devise lautet: trial & error. Dabei holen wir uns auch oft eine blutige Nase. Aber die Erfolge stehen dafür. Mittlerweile sind wir zum Beispiel in der Lage, das ganze Jahr über - ohne Winterpause - Gemüse zu ernten, und somit Gastronomen konstant zu beliefern,“ erzählt Simon Vetter enthusiastisch. Eine enorm wichtige Errungenschaft, um die Bande zwischen Landwirt:innen und Gastronom:innen zu stärken. Die Köch:innen werden rund ums Jahr verlässlich mit Biogemüse beliefert und müssen nicht auf den Großhandel umsteigen.

Gemeinsame Sache

„Kooperation ist das Gebot der Stunde“, ergänzt der Landwirt überzeugt. Praktische Beispiele aus dem Vetterhof-Alltag: Bei einer Überproduktion verarbeiten Köch:innen die Ware zu Eingelegtem. Die Gläser stehen in den Verkaufsregalen beider Häuser. Der Vetterhof bezieht wertvollen Dünger vom Viehzüchter und verfüttert im Gegenzug Gemüseabfälle an dessen Tiere. Gelebte Koch.Campus-Ideologie.

 

Hannes Royer von „Land.schafft.Leben“, selbst Biobauer in Schladming, ist österreichischen Lebensmitteln auf der Spur und ergänzte zum wiederholten Male beim Koch.Campus das Gelernte des Tages mit Wissenswertem über die großen Zusammenhänge von Landwirtschaft, Ernährung, Klima und Konsum. 

 

Wieder einmal hat der Koch.Campus aufgezeigt, dass ungeahnte Qualitätspotenziale in Österreichs Böden und Küchen stecken, die nur darauf warten, entdeckt zu werden. Eines wurde dabei allen Teilnehmern klar: Es geht nur gemeinsam! 

Koch.Campus-Mitglieder in Lech – denn es geht nur gemeinsam.
Koch.Campus-Mitglieder in Lech – denn es geht nur gemeinsam. © Anna Stöcher

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Über den Koch.Campus

Unter der Bezeichnung „Koch.Campus“ haben sich mehr als 30 Spitzen-Köche und fast ebenso viele landwirtschaftliche und gewerbliche Pionier-Produzenten, Hoteliers und Food-Experten aus ganz Österreich zusammengeschlossen. Als Obmänner der 58 Mitglieder starken Task Force des guten Geschmacks fungieren Hans Reisetbauer und Andreas Döllerer. Intention des Vereins ist der Wissens- und Erfahrungsaustausch zwischen den Köchen und den Produzenten und die gemeinsame Erforschung und Entwicklung von regionalen Grundprodukten. Die österreichische Küche zeitgemäß zu interpretieren und auf Basis von heimischen Grundprodukten international anspruchsvoll zu positionieren, ist ein weiteres Ziel der Aktivitäten des Koch.Campus. In fachlichen Workshops, Verkostungen, Vorträgen, Exkursionen und Diskussionen setzen sich die Mitglieder des Koch.Campus mit heimischen Grundprodukten auseinander und evaluieren deren Qualitätspotential auf Basis von unterschiedlichen Arten und Rassen, Kultivierungs- und Aufzuchtvarianten, Alters- und Reifestufen sowie Zubereitungsmethoden.

Koch.Campus
Markt 56
5440 Golling

Koch.Campus

Koch.Campus Gruppenfoto
Bettina Bäck von Wine+Partners
Bettina Bäck
Senior Projektmanagerin

Bettina ist seit 2000 bei Wine+Partners und hat bis heute unzählige Projekte im In- und Ausland betreut, darunter das alpine 5-Sterne-Hotel Post Lech, den steirischen Betrieb Muster.Gamlitz und das Weingut Kozlovič in Istrien. Derzeit betreut sie Weltmeister Sommelier Marc Almert, die Schweizer Wein-Institution Baur au Lac Vins, Zürichs Brasserie to be Baur's, das Marguita (Eröffnung im Sommer 2024), den steirischen Betriebe Weingut Langmann und die Rubin Carnuntum Weingüter.

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