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Genuss kommt aus dem Boden: Koch.Campus denkt Landwirtschaft neu

von Bettina Bäck
Looking at soil differently. Matthias Zehentner from Tauernlamm studying the soil.Boden anders betrachten. Matthias Zehentner von Tauernlamm beim Boden-Studium.

Der Koch.Campus ist bekannt dafür, sich für die höchstmögliche Qualität von Lebensmitteln einzusetzen und Menschen mit Ideen und Visionen zusammen zu bringen. Diesmal fokussierte die engagierte Gruppe von Produzent:innen und Köch:innen kräftig auf das Fundament unserer Nahrungskette, denn: Nur ein gesunder Boden liefert gesunde Lebensmittel. Zum gemeinsamen Visionieren hat sich die Expert:innen-Gruppe am Wagram in Niederösterreich getroffen und tief in der Materie gegraben … wortwörtlich.  

Koch.Campus-Mitglied der ersten Stunde und Gastronom Josef Floh (Gastwirtschaft Floh) geht verantwortungsbewusst mit Ressourcen um, denn der Küchenchef ist überzeugt, dass man respektvollen Umgang mit der Natur am Ende auch schmeckt. Da geht er völlig d’accord mit seinem Koch.Campus-Kollegen, Winzer und Gründungsmitglied von respekt-BIODYN Bernhard Ott (Weingut Ott), der sich seit mehr als 15 Jahren dem biodynamischen Weinbau verschrieben hat und aus Erfahrung weiß, dass ein gesunder Boden die Grundlage für jedes gute Lebensmittel ist. Gemeinsam haben die beiden den Koch.Campus zum Thema „Boden“ initiiert:

Soil masterminds from Wagram: Alfred Grand, Josef Floh & Bernhard Ott
Soil masterminds from Wagram: Alfred Grand, Josef Floh & Bernhard Ott ©Anna Stöcher

Es sieht düster aus

Eine Studie der Ages* besagt, dass sich in Österreich der landwirtschaftliche Ertrag ab 2036 im worst case um 35% reduzieren wird, wenn wir Landwirtschaft weiterhin wie gewohnt betreiben und verschwenderisch mit unseren Ressourcen umgehen. Diese düstere Zukunftsperspektive will der Koch.Campus nicht einfach hinnehmen und lud zum Experten-Austausch an den Wagram. Rund 120 Köch:innen, Lebensmittelproduzent:innen, Landschaftsökolog:innen und Fachjournalist:innen folgten dem Ruf des Koch.Campus und trafen sich Mitte Juni auf dem niederösterreichischen Forschungs- und Demonstrationsbauernhof „Grand Garten“. Gemeinsam begab man sich auf Forschungsreise in die Tiefen unserer Böden ... und Seelen.  

Ansätze & Ideen für eine Landwirtschaft der Zukunft

Unter Anleitung des Bodenkunde-Experten Hans Unterfrauner wurden unterschiedliche Bodenproben analysiert. Der Landschaftsökologe erklärte anschaulich, wie man den pH-Wert misst und woran man die Qualität von Böden erkennt. Er meinte außerdem, den Klimawandel im Fokus: „Jeder Tropfen Niederschlag muss im Boden gespeichert werden, damit wir in Zukunft noch Landwirtschaft ohne künstliche Bewässerung betreiben können“. Regenwürmer öffnen den Boden und machen ihn zum besseren Wasserspeicher. Damit gab Unterfrauner das Stichwort an Alfred Grand, der mit in der Regenwurmfarm „Vermi Grand“ wertvollsten Regenwurmhumus produziert. Er stellte außerdem folgende spannende These in den Raum: „Würde jede größere Gemeinde eine Marktgärtnerei* etablieren, so wäre die regionale Gemüse-Versorgung gesichert – im besten Fall sogar weltweit“.

Martin von Mackensen, Leiter der Landbauschule für biodynamische Landwirtschaft auf dem Dottenfelderhof (bei Frankfurt) findet: „Ein vernünftiger Landwirt muss die oberirdische und unterirdische Seite sehen“. Er referierte über die Denkweisen in der biodynamischen Landwirtschaft und des Weinbaus, die unter anderem Bereiche wie Biodiversität, Pflanzen-Pflege und Kompost-Wirtschaft umfassen. All dies hat zum Ziel, bestmögliche Bodenfruchtbarkeit zu erlangen.  

Genuss kommt aus dem Boden - Probe aufs Exempel

Die Sommeliers Kathi Gnigler (Landhaus Bacher) und Benny Neiber-Trybek (Gastwirtschaft Floh) moderierten eine Verkostung mit Weinen der Winzergruppe respekt-BIODYN. Die Weine stammten ausschließlich von kalkhaltigen oder kieselhaltigen Böden. Obwohl aus unterschiedlichen Gebieten und von unterschiedlichen Winzern vinifiziert, sprach aus jedem Wein eindeutig sein Boden. Die Weine von Kiesel-Böden zeigten sich eher fruchtig und zugänglich, wohingegen sich die Weine von den kalkhaltigen Böden durch Straffheit und Eleganz erkennbar zeigten.  

Gemüse-Guru Johann Reisinger, Biobäuerin und Agraringeneurin Franziska Lerch und Arche Noah Sorten-Spezialist Klaus Brugger führten die Geschmacks-Expert:innen durch eine spannende Verkostung von Spargelsalaten aus verschiedenen Gärten. Erstaunlich war, wie unterschiedlich sich die Ausprägung von Aroma, Bitterkeit und Säure je Boden präsentierte.   

Es wäre nicht der Koch.Campus, wäre die Theorie nicht postwendend in der Küche überprüft worden. 

Die Next Generation kocht vegetarisch 

The Next Generation and Josef Floh. The young kitchen talents excelled with vegetarian dishes at Koch.Campus.
The Next Generation and Josef Floh. The young kitchen talents excelled with vegetarian dishes at Koch.Campus. © Anna Stöcher

Manuel Hammerl (Sous Chef) vom Landhaus Bacher, Max Eichberger & Fabian Schasching vom Markthof, sowie Philipp Essl vom Landgasthaus Essl, kochten grandiose vegetarische Gerichte mit Gemüse aus dem Grand Garten und vom Lerchenhof. Mit dieser herausragenden Perfomance möchte der Koch.Campus unter anderem sein kürzlich verfasstes Statement zur vegetarischen und veganen Kochausbildung untermauern. 

Sonnenwende – ein essenzieller Moment

Das 120-Experten starke Workshop-Team ließ den zukunftsweisenden Tag am Weingut Ott ausklingen und wurde dabei kulinarisch begleitet mit Gerichten von Johann Reisinger und den Koch.Campus Köchen Christian Göttfried (Göttfried), Michael Kolm (Restaurant Kolm) und Patissier Manfred Löschl (Landhaus Bacher). 

Die Sommersonnenwende ist ein besonderer Zeitpunkt für viele Pflanzen. Während sie bisher auf vegetatives Wachstum ausgerichtet waren, treten sie nun in die Phase der Fruchtbildung ein. Für biodynamische Winzer ist die Sonnenwende daher ein Moment, der mit viel Leidenschaft und Freude gefeiert wird. Weithin sichtbar wurde dies anhand des Sonnwendfeuers, das andächtig entzündet wurde. 

Die Mitglieder des Koch.Campus, allen voran die Masterminds zum Thema Boden, Josef Floh und Bernhard Ott, sind begeistert ob des konstruktiven Austausches so vieler Expert:innen. Um es mit den Worten von Winzer Bernhard Ott auf den Punkt zu bringen: „Es geht nur gemeinsam!“ 

United for the quality of soil. Koch.Campus members, together with the vintners of the respekt-BIODYN group and soil experts, in Wagram.
United for the quality of soil. Koch.Campus members, together with the vintners of the respekt-BIODYN group and soil experts, in Wagram. ©Anna Stöcher

* Marktgärtnereien sind Erwerbsbestriebe mit gartenähnlichen Strukturen. Auf kleinsten Flächen werden große Mengen Gemüse angebaut. Vermarktet wird direkt an Konsumenten in der Region.  

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Über den Koch.Campus

Unter der Bezeichnung „Koch.Campus“ haben sich mehr als 30 Spitzen-Köche und fast ebenso viele landwirtschaftliche und gewerbliche Pionier-Produzenten, Hoteliers und Food-Experten aus ganz Österreich zusammengeschlossen. Als Obmänner der 58 Mitglieder starken Task Force des guten Geschmacks fungieren Hans Reisetbauer und Andreas Döllerer. Intention des Vereins ist der Wissens- und Erfahrungsaustausch zwischen den Köchen und den Produzenten und die gemeinsame Erforschung und Entwicklung von regionalen Grundprodukten. Die österreichische Küche zeitgemäß zu interpretieren und auf Basis von heimischen Grundprodukten international anspruchsvoll zu positionieren, ist ein weiteres Ziel der Aktivitäten des Koch.Campus. In fachlichen Workshops, Verkostungen, Vorträgen, Exkursionen und Diskussionen setzen sich die Mitglieder des Koch.Campus mit heimischen Grundprodukten auseinander und evaluieren deren Qualitätspotential auf Basis von unterschiedlichen Arten und Rassen, Kultivierungs- und Aufzuchtvarianten, Alters- und Reifestufen sowie Zubereitungsmethoden.

Koch.Campus
Markt 56
5440 Golling

Koch.Campus

Koch.Campus Gruppenfoto
Bettina Bäck von Wine+Partners
Bettina Bäck
Senior Projektmanagerin

Bettina ist seit 2002 bei Wine+Partners und hat bis heute unzählige Projekte im In- und Ausland betreut. Derzeit betreut sie Weltmeister Sommelier Marc Almert, den kulinarischen Think Tank Koch.Campus, die steirischen Betriebe Weingut Muster.Gamlitz, Weingut Langmann und die STK Weingüter, den kulinarischen Concept Store Kärntnerei und das Weingut Kozlović in Istrien.

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