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Fünf Jahre „Kruste&Krume“
Barbara und Simon in der Greißlerei
© Lukas Lorenz
Barbara van Melle und Simon Wöckl haben allen Grund zum Feiern
Zeit ist der entscheidende Faktor, wenn es um gutes Brot geht. Anlässlich des 5. Geburtstags von Wiens erster Brot-Backschule mit angeschlossenem Spezialshop für Mehle und Greißlerei ist es nun an der Zeit, die bisherige Erfolgsgeschichte im Zeichen von gutem Brot Revue passieren zu lassen.
Zeit für gutes Brot
Gut Ding braucht Weile, heißt es. Und wenn dieses Sprichwort auf ein Lebensmittel besonders zutrifft, dann ist es wohl Brot. Zeit ist der entscheidende Faktor für das Gelingen von Sauerteig, das wissen Barbara van Melle und Simon Wöckl, die mit „Kruste&Krume“, der ersten Brotbackschule dieser Art in Österreich, einen einzigartigen Ort geschaffen haben. Einen Ort im Zeichen des Brothandwerks, einen Ort der Wissensvermittlung, einen Ort des Genusses.
Fünf Jahre sind das nun her und seitdem hat sich viel getan.
Auf den Geschmack gekommen
In Zeiten, in denen die Uhren immer schneller ticken (sollen), geraten so manche Lebensmittel, deren Qualität nur durch Geduld entsteht, unausweichlich in Bedrängnis. Auch handwerkliche Berufe fielen der „Zeit-ist-Geld“-Mentalität und dem „Immer-Schneller“ zum Opfer, das Bäckersterben schritt voran, gutes Brot wurde zur Mangelware.
Es ist einigen engagierten Idealist:innen und Brot-Visionär:innen wie Barbara van Melle und Simon Wöckl zu verdanken, dass qualitativ hochwertiges, aus besten Zutaten handwerklich hergestelltes Brot seit einigen Jahren wieder ein Revival erlebt. Maßgeblich dazu beigetragen hat mit Sicherheit auch die Pandemie, die neben den vielen Belastungen und Herausforderungen auch ein neues Gefühl für Zeit mit sich brachte. Diese Zeit wollte genutzt werden – zum Beispiel damit, Brot zu backen. Und so erlebten Sauerteig, Langzeitführung, Gärkörbchen & Co einen regelrechten Hype.
Das Brot-Dreamteam
Doch von Anfang an: Alles begann mit dem enormen Erfolg von Barbara van Melles Bestseller „Der Duft von frischem Brot“, der 2015 erschien. Die aus zahlreichen TV-Formaten bekannte Moderatorin und Gestalterin engagierte sich zu diesem Zeitpunkt bereits seit Jahren als Leiterin von Slow Food Wien für ursprüngliche Lebensmittel und deren Rettung bzw. Erhalt für die nachfolgenden Generationen.
Im Jänner 2016 organisierte van Melle dann das erste Brotback-Festival Österreichs in der Alten Post in Wien, wo sie auf Simon Wöckl traf. Er hatte zu diesem Zeitpunkt bereits sowohl nationale, als auch internationale Aufmerksamkeit als Bäckermeister und Multitalent erreicht. Mit ihm teilte Barbara van Melle nicht nur die Begeisterung für das große Thema Brot, sondern auch eine Vision: Die Rettung und Wiederbelebung des Bäckerhandwerks und damit von qualitativ hochwertigem Brot abseits des Einheitsgeschmacks. So veranstalteten van Melle und Wöckl nicht nur die zweite Auflage des Brotback-Festivals im Folgejahr bereits gemeinsam, sie machten sich auch an die Umsetzung ihres Projekts Kruste&Krume.
Besonderer Ort
Es gibt wohl nichts, das so gut riecht und mit so vielen Emotionen verknüpft ist wie frisch gebackenes Brot. Es ist ein Duft, der einen umarmt und wohlige Wärme verbreitet. Von diesem Gefühl wird man umgehend erfasst, sobald man „Kruste&Krume“ betritt. Manche würden die Atmosphäre der Greißlerei und der daneben liegenden Backschule in der Heumühlgasse 3 im 4. Wiener Gemeindebezirk schon fast als „heilsam“ beschreiben.
Der Standort hat sich wohl nicht zufällig ergeben: Wieden gilt als das historische Mühlenviertel Wiens, in dem im 13. Jahrhundert der Mühlbach, ein Seitenarm des Wienflusses, die Energie für drei Mühlen lieferte. Es scheint also für Barbara van Melle und Simon Wöckl unausweichlich gewesen zu sein, hier im Jahr 2018 ihr unvergleichliches Brot-Universum zu eröffnen.
Ein Stück vom Glück
„Wir sind überzeugt davon, dass Brotbacken glücklich macht“, sind sich van Melle und Wöckl einig. Von diesem positiven Gefühl ließen sich seit der Eröffnung der einzigartigen Brotbackschule bereits tausende begeisterte Hobby-Brotbäcker:innen anstecken, viele von ihnen reisen sogar extra für die Kurse aus dem Ausland an.
Sauerteig und Langzeitführung – das sind die Zauberformeln für eine gelungenes Brot oder Gebäck. Daraus ergeben sich so klingende Workshop-Titel wie „Gefinkelter Dinkel“, „Baguettes wie in Frankreich“ oder „Roggensauerteig für Newcomer“. Ein breites Publikum wird über den eigenen YouTube Channel mit beinahe 34.000 Abonnent:innen erreicht: Das Video „Sauerteig anstellen“ beispielsweise erzielte bisher mehr als 300.000 Views.
Das klassische Kurs-Angebot wird durch saisonale Highlights rund um Faschingskrapfen, Osterpinzen oder Weihnachtskekse ergänzt. Besonders beliebt sind Backworkshops für Familien, Freundesgruppen oder Teams, die mindestens drei, besser vier Stunden in Anspruch nehmen.
Backworkshops: Jetzt Restplätze buchen
Die Brot- und Gebäck-Kurse bei Kruste&Krume sind äußerst begehrt, für die Termine Ende Dezember 2023 bzw. Anfang 2024 sind noch einige wenige Plätze verfügbar, die ab sofort gebucht werden können. Ein besonderes Erlebnis sind die Kurse für Gruppen und Teams, etwa gemeinsam mit Freund:innen, Familie oder Arbeitskolleg:innen. Die Teilnahme an einem Kruste&Krume-Workshop kann auch als Gutschein verschenkt werden – ein perfektes Weihnachtspräsent für Backfans!
Bei diesen Terminen gibt es noch Plätze
Freitag, 22. Dezember 2023: Roggensauerteig für Newcomer
Donnerstag, 4. Jänner 2024: Roggensauerteig für Newcomer
Dienstag, 9. Jänner 2024: Volles Korn backen – Back-Kurs mit Vollkorn und Urgetreide
Freitag, 12. Jänner 2024: Roggensauerteig für Newcomer
Freitag, 26. Jänner 2024: Gefinkelter Dinkel – saftige Dinkelbrote backen lernen
Donnerstag, 1. Februar 2024: Faschingskrapfen - Krapfen backen lernen
Dienstag, 13. Februar 2024: Faschingskrapfen - Krapfen backen lernen
Mittwoch, 14. Februar 2024: Glutenfreie Brote
Den „Mehrwert“ schmecken
Doch in den Kursen geht es nicht nur um den Faktor Zeit, sondern auch um die Schaffung von Bewusstsein dafür, was es für gutes Brot braucht. Und dabei sind es vor allem die verschiedenen Getreidesorten – manche von ihnen fast in Vergessenheit geraten – die den individuellen, einzigartigen Geschmack eines Brotes prägen. Und wenn man vom Korn spricht, so muss es auch um Landwirtschaft, um die Beschaffenheit des Bodens, um Klima und seinen Wandel sowie die Artenvielfalt gehen.
Mehl ist nicht gleich Mehl
Eines der großen Ziele von Barbara van Melle und Simon Wöckl ist es, alten Getreidesorten wieder zu mehr Bekanntheit und Beliebtheit zu verhelfen. In ihrem Mehl-Spezialshop – übrigens der erste dieser Art in Österreich – gibt es daher eine umfangreiche Auswahl an besonderen Mehlen und zahlreiche Raritäten, die immer mehr Fans finden, etwa Goldblumenweizen, Laufener Landweizen, Schlägler Roggen, Tauernroggen aus dem Lungau, Waldstauden-Vollkornmehl, Ruchmehl aus Meran, Spezial-Mehle für Pizza, Pasta, französiches Baguett- oder Viennoiseriemehl und auch glutenfreie Mehle.
In der „Kruste&Krume“-Greißlerei findet man alles, was das Bäcker:innen-Herz begehrt. Neben den besten Bäckermehlen österreichischer, italienischer und französischer Mühlen gibt es jede Menge Brotbackzubehör wie Getreidemühlen, Gärkörbe, Baguetteleinen und -messer, Backmalze, Brotbacktöpfe und professionelle Pizzaöfen sowie Backzutaten wie Brotgewürze, Salze, Saaten und vieles mehr. Für all jene, die es nicht persönlich in die Heumühlgasse schaffen, werden alle Produkte über den Kruste&Krume Online-Shop verschickt.
Die Zukunft des Brotes
Nach fünf sehr erfolgreichen Jahren von „Kruste&Krume“ ist es aber nicht nur Zeit, um Bilanz zu ziehen. Die Mission von Barbara van Melle und Simon Wöckl im Zeichen von gutem Brot ist noch lange nicht vorbei: Qualität muss wieder vor Quantität stehen, die Liebe zum Lebensmittel Brot und das Bewusstsein über dessen Bekömmlichkeit sollen im Vordergrund stehen. Und diese „Brot“-schaft wollen van Melle und Wöckl gemeinsam mit ihrem engagierten Team von Wien aus über den ganzen deutschsprachigen Raum weitertragen. Damit möglichst viele Menschen erkennen, dass man Glück auch schmecken kann: Mit einem Stück frisch gebackenem Brot.
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