Pairing-Tipps: Das passt zu Pasta

Der 25. Oktober steht alljährlich und weltweit ganz im Zeichen der Pasta. Ohne Zweifel zählen Nudelgerichte mit Spaghetti, Gnocchi & Co. zu den Lieblingsspeisen vieler. Pasta gibt es in hunderten Sorten und Formen und die Teigwaren-Tradition ist keineswegs „nur“ auf Italien beschränkt. Rund um den Globus gibt es Nudelspezialitäten mit Lokalkolorit.

So abwechslungsreich und vielfältig das Pasta-Universum ist, so spannend ist auch die Frage: Was dazu trinken? Niemand Geringeres als der Schweizer Spitzensommelier Marc Almert, der 2019 zum „ASI Best Sommelier of the World“ gekürt wurde, hat sich bereit erklärt, uns seine Perfect Matches zu fünf beliebten Pasta-Gerichten zu verraten.

Und unter anderem um Pasta wird es ab Mitte 2024 auch in einer von Almerts „Wirkungsstätten“ gehen: Mit Jahreswechsel schließt das traditionsreiche Gourmetrestaurant Pavillion im Zürcher Luxushotel Baur au Lac, um nach einer Umbauphase im Sommer 2024 mit neuem Konzept wieder zu eröffnen. Im Fokus wird dann gehobene Mittelmeer-Küche aus Spanien, Frankreich und Italien stehen. Keinesfalls fehlen darf da natürlich Pasta und so solle es – ersten Medienberichten zufolge – auf Wunsch des Besitzers Andreas Kracht auch mehrere Nudelgerichte auf der neuen Karte geben.

Marc Almerts Pasta-Pairings

Spaghetti alle Vongole

Sauvignon Blanc North Coast 2021 – Duckhorn Vineyards

Die Meeresfrüchte geben den Spaghetti einen salzigen Kick; beim Pairing benötigt es somit Säure und viel Frucht! Sauvignon Blanc kennt jeder, doch aus Kalifornien?! Bei Duckhorn kommt hinzu, dass ähnlich wie beim weißen Bordeaux ein Schuss Sémillon Blanc mit im Blend ist, wodurch nebst Frucht, Exotik und Säure auch ein gewisser Schmelz ins Glas kommt, der sich hervorragend an die Pasta anschmiegt. Und für die North Coast von Kalifornien ist sicherlich für viele überraschend, wie frisch sich dieser Sauvignon im Glas präsentiert.

Fettucine Alfredo

Principessa Bianca 2018 IGT – Paolo Conterno

Wenn „nur“ Butter und Parmesan im Spiel sind, braucht es auch im Glas etwas buttriges und cremiges… naheliegend ist da ein im Holz ausgebauter Chardonnay, der etwas Sonne abbekommen hat. Paolo Conterno ist eigentlich im Piemont daheim, doch auch seine Toskaner Weine machen zunehmend von sich reden. Die Principessa ist ein reinsortiger Chardonnay, mit Barrique-Ausbau und etwas Reife …

Pasta Amatriciana

Pétalos del Bierzo 2019, DO Bierzo – Descendientes de J. Palacios

Eines meiner persönlichen Lieblingspastagerichte: Frische von den Tomaten, Würze von Chilli und Pfeffer und noch etwas Salzigkeit und Fett vom Speck… was will man mehr?! Im Glas suchen wir somit Frucht, Würze und etwas Kraft mit stabiler Säure… Vorhang auf für Mencía! Dieser Rising Star aus dem Bierzo im Nordwesten Spaniens betört nicht nur Pinot-Liebhaber:innen. Ricardo Palacios nennt diesen biodynamisch angebauten Roten „Petalos“, da er nicht zuletzt dank der bis zu 90 Jahre alten Reben viele florale Noten mitbringt. Fazit: zum Gericht macht er eine wahre bella figura! 

Lasagne

Mille 1 2020, Garda rosso DOC – Azienda Agricola Pratello

Lasagne ist, denke ich, für viele von uns eine dieser „Feel Good- / Umami- / Kindheitserinnerungen“, bei denen man direkt ein Lächeln im Gesicht hat. So ist es auch beim Mille Uno; der hat so eine pralle Kirschfrucht, sanftes Tannin und animierende Säure, dass die (Magnum-)Flasche schneller leer wird, als man „Pratello“ sagen kann. Das liegt vor allem an der eher unbekannten Sorte Rebo, die viel Frucht mitbringt, sowie an den sonnigen Lagen nahe dem Gardasee. Ein Geheimtipp, der letztendlich nicht nur aufgrund des markanten Etiketts im Gedächtnis bleiben wird, wenn man ihn erst einmal probiert – pardon – getrunken (!) hat.

Gnocchi mit Pesto Genovese

Friulano 2021 DOC – Rosa Bosco

Die starken Noten vom Basilikum schreien nach einem Wein mit Kräuternoten. In Italien gibt es zahlreiche autochthone Rebsorten, an die wir noch nicht oft genug denken… ein hervorragendes Beispiel dafür ist die Sorte Friulano, die auf den Hängen der Dolomiten gedeiht. Vom Weingut Rosa Bosco an- und ausgebaut zeigt sie betörende Zitrusfruchtnoten sowie eine enorme Kräuterigkeit, die sich ideal an die Gnocchi Genovese anschmiegt. Übrigens: Je mehr Parmesan auf dem Teller ist, desto mehr braucht es Säure, um ein harmonisches Pairing zu ermöglichen. Auch die bringt der Friulano mit.  

Pasta – The Austrian Way

Wer den Weltpastatag lieber mit einem österreichischen Nudelgericht feiern möchte, dem empfehlen wir folgende Kombinationen mit ausgewählten Bierspezialitäten der CulturBrauer, zusammengestellt von der Kiesbye diplomierte Bier-Sommelière Lydia Schima:

Krautfleckerl

Freistädter Ratsherrn Premium – Braucommune in Freistadt

Elegant, weich, rund: Die Aromen in der Nase sowie am Gaumen sind sehr prägnant, jedoch gut ausbalanciert. Hopfen und Malz halten sich das Gleichgewicht, akzentuiert durch Noten von Bergamotte. Dieses Bier passt wunderbar zu diesem Klassiker, denn es kann sowohl die leicht süßlichen als auch die salzigen Aromen des Gerichts begleiten bzw. unterstreichen, ohne dabei unterzugehen.

Kärntner Kasnudeln

Hirter Privatpils – Privatbrauerei Hirt 

Diese weit über die Kärntner Landesgrenzen hinaus bekannte Spezialität verlangt nach einem Kärntner Bier: Die schön ausgeprägten Hopfennoten und der Duft nach einer sommerlichen Blütenwiese korrelieren wunderbar mit der der Minze; erfrischend mild und malzig am Gaumen – das passt wiederum sehr gut zu den buttrigen Noten des Gerichts. Abgerundet wird die Kärnten-Kombi durch die feinen Waldhonigtöne des Bieres!

Mohnnudeln  

Samichlaus Barrique – Brauerei Schloss Eggenberg 

Ein nicht ganz leichtes Gericht, wenn es um das Pairing mit Bier geht, aber mit diesem fassgelagerten Nikolo-Bier (Samichlaus = Schweizerisch für Nikolaus) gelingt das Pairing. Denn durch die Reifung in Eichenfässern – verwendet werden vorbelegte Chardonnay- oder Whiskeyfässer – entwickeln sich eine leichte Säure, die in Kombination mit der schweren „Buttrigkeit“ des Gerichts für Spannung am Gaumen sorgt, sowie dezente Holznoten und ein komplexes Aromenspiel, das den Mohn sehr gut begleitet, sich aber auch eigenständig präsentiert.