Wirtshaus – quo vadis?

Zum Nach- und Weiterdenken anregen und dadurch neue Zugänge und Perspektiven ermöglichen, das hat sich das zwoelf Festival – vormals Einfach leben Forum – auf die Fahnen geheftet. Der Auftakt zur vierten Auflage des Festivals für Gastronomie, Gegenwart und Gespräch fand in Obertrum statt und stand ganz im Zeichen des Wirtshauses. Die drängendsten Fragen dabei: Was leistet ein Wirtshaus und wie kann es auch künftig Bestand haben?

Einer, den diese Fragen umtreiben, ist Seppi Siegl. Der Chef der Trumer Privatbrauerei, die als Familienunternehmen heute in achter Generation geführt wird, war nicht nur Gastgeber an Tag 1 des zwoelf Festivals, er gilt auch als wichtiger Impulsgeber für die ganze Region um Obertrum. „Wir probieren uns aus und fragen uns, wie man einen Ort lebendig machen kann“, erzählte Sigl in seiner Eröffnungsrede. Und gab den Besucher:innen einen kurzen Einblick in seine Projekte, darunter die Pension Obertrum. Aber auch zwei Wirtshäuser zählen zu Sigls Zukunftsprojekten. Den lange geschlossenen Gasthof Neumayr im Ortskern von Obertrum will er mit Pop-Ups neu beleben – einen ersten Vorgeschmack gab es beim Mittagessen mit Gerichten vom Studio Schmaus und Simon Kotvojs – und auch für den Braugasthof, in dem sich der Co-Working-Space Büro Obertrum befindet, gibt es Visionen.

Mehr als bloß ein Ort der „Essensausgabe“

Um Visionen für ein Wirtshaus der Zukunft ging es dann auch im Talk unter der Moderation von Bernhard Flieher (Salzburger Nachrichten). Zunächst wurde allerdings erhoben, was ein Wirtshaus eigentlich ist bzw. was es ausmacht. Es brauche nicht viel, als zentrale Elemente einen Tisch und ein paar Sessel, war sich das Podium einig. „Beim Wirtshaus geht es mehr um die Funktion als um die Optik“, brachte es Elisabeth Schweeger, Künstlerische Geschäftsführerin der Kulturhauptstadt Bad Ischl – Salzkammergut 2024, auf den Punkt. Und sagt weiters:

Das Wirtshaus ist Ort der Kommunikation, des Miteinanders – und auch ein Ort der Rituale, seien es kirchliche Anlässe oder private Feierlichkeiten. Im Besonderen trifft das auf den Stammtisch als Institution innerhalb des Wirtshauses zu. Koch und Gastronom Christoph „Krauli“ Held bezeichnete das Wirtshaus als „Umschlagplatz“, an dem vieles ausgetauscht wird. Am Wirtshaustisch werde – ganz im Gegensatz zu Sozialen Medien – auf Augenhöhe diskutiert, Beziehungen entstehen, Werte werden geteilt, Meinungen gebildet. Das Wirtshaus kann so auch zu einer „Pufferzone“ werden, an dem Frust und Ärger Raum und Gehör finden. Und es sei auch ein kreativer Ort, an dem Dinge entstehen können.

Zwischen Auszeichnungen und Bewertungsplattformen

Was ein Wirtshaus auch zu einem Sehnsuchtsort macht, ist die Authentizität – das gilt für Gastgeber:innen, Kulinarik und auch das Gesamterlebnis. Im Spannungsfeld zwischen traditioneller Bodenständigkeit und modernem, digitalem Zeitgeist ergeben sich aber auch Herausforderungen, vor allem für die Wirt:innen. „Viel wichtiger als die Auszeichnungen ist uns der Tagesgast, der uns täglich und aktuell ehrliches Feedback gibt“, sagte Christoph Held. Online-Bewertungen hingegen sahen alle Podiumsgäste kritisch, „die können ein Wirtshaus vernichten.“ Dennoch könne man Veränderungen – etwa die Digitalisierung – nicht aufhalten, vielmehr müsse man lernen, mit ihnen umzugehen. Digitale Räume solle man sich aneignen und sich die Frage stellen: „Was kann sich daraus kreativ entwickeln?“

Das Wirtshaus ist tot, es lebe das Wirtshaus

Und was ist nun mit dem viel zitierten Wirtshaussterben? Fakt ist: Es findet statt. Das lässt sich auch eindrücklich mit Zahlen belegen. Die Gründe dafür sind allerdings mannigfaltig, Landflucht einerseits oder ein verändertes Kommunikationsverhalten – Stichwort Online – sind nur zwei davon. Laut dem Salzburger Gastronomen August Absmann könne man den zahlenmäßigen Rückgang allerdings auch als „Bereinigung, eine natürliche Auslese über den Faktor Qualität“, betrachten. Unter den heute geschlossenen Betrieben sind nicht zuletzt auch etliche, einst als Familienbetriebe über Generationen geführte Wirtshäuser, für die es schlichtweg keine Nachfolge mehr gab.

Und das führt unweigerlich zu einer der wohl größten Herausforderungen für Wirtshäuser, aber auch für die gesamte Gastro- und Hospitality-Branche: zum Nachwuchs- bzw. Personalproblem. „Junge Leute brauchen eine Perspektive, sie müssen erkennen, dass Wirt oder Wirtin ein schöner, kreativer Beruf ist“, sagte Christoph Held. Und dann müsse man alles tun, um das Personal zu binden.

Wie das in der Praxis funktionieren kann, zeigt der passionierte Wirt im Rahmen des Projekts „Wirtshauslabor“, das Teil des Kulturhauptstadt-Programms ist. Gemeinsam mit Schüler:innen der Höheren Lehranstalt für Tourismus in Bad Ischl und Branchen-Expert:innen wird das Restaurant im alten Bahnhofs von Bad Ischl wiederbelebt. Damit wird Potenzial auf mehreren Ebenen sichtbar gemacht: Ambitionierte Jugendliche bekommen eine praxisnahe Perspektive und einen Ort zum Ausprobieren und Experimentieren, gleichzeitig geben die frischen Ideen einen Vorgeschmack darauf, was möglich ist. Es gehe darum, Zukunftsräume zu aktivieren, sagt Intendantin Elisabeth Schweeger. Und genau das ist es, was ein Wirtshaus letztlich auch sein sollte: Ein Ort mit Zukunft.