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Erfolgsgeschichten Kulinarik Nachhaltigkeit

10 Jahre Koch.Campus: Österreichs Kulinarik Think-Tank - dynamischer denn je

von Bettina Bäck
Koch.Campus Forest & Meadow at Pogusch, October 2022
Koch.Campus Forest & Meadow at Pogusch, October 2022
© © Anna Stöcher

Vor zehn Jahren trafen sich sieben Köche, zwei Landwirte und ein Vollblut-Kulinariker im kleinen Kreis, jedoch mit großen Visionen. Was damals als freundschaftlicher Austausch begann, ist heute ein einzigartiger Schulterschluss-Erfolg zwischen Küche und Acker. Als „Task Force des guten Schmacks“ wird der Koch.Campus gerne bezeichnet, denn der mittlerweile 72 Mitglieder starke Verein dreht unermüdlich an den Qualitätsschrauben der österreichischen Küche, führt Fachwissen der Landwirte mit Erfahrungswerten der Köche zusammen, zeigt Missstände auf und sucht nach Antworten für zukunftsrelevante Fragen. 

Wie alles begann

Frühling 2013. Im prachtvollen Garten des Landhaus Bacher diskutieren Küchenchef Thomas Dorfer und Gastro-Experte Klaus Buttenhauser. Beide inspiriert von Food-Events in den Nachbarländern, jedoch enttäuscht von der geringen Wahrnehmung der österreichischen Küche im Ausland. Dürstend nach Austausch mit Gleichgesinnten und alarmiert von der drohenden Saatgutverordnung. Was tun? Worauf warten? Die Zeit ist gekommen, die Zukunft der Österreichischen Gastronomie selbst in die Hand zu nehmen! 

Geburtsstunde des Koch.Campus

Buttenhauser und Dorfer griffen zum Telefon und versammelten die Spitzen der österreichischen Kulinarik: Heinz Reitbauer, Josef Floh, Erich Stekovics, Richard Rauch, Thorsten Probost und Andreas Senn bei Andreas Döllerer in Golling. Gemeinsam dringen sie tief vor in die Materie der Fermentation, tauschen sich aus über außergewöhnliches Foodpairing und dem Nose-to-tail Konzept und schmieden die Kampagne „Eine Einheit für die Vielfalt“ als Gegenbewegung zur drohenden Saatgutverordnung, welche die heimische Vielfalt von Obst-, Gemüse- und anderen Pflanzensorten gefährdete.

 „Es war dies die Geburtsstunde des Koch.Campus“, berichtet Thomas Dorfer, Mitinitiator des Koch.Campus, und führt weiter aus: „Es erfüllt mich mit großer Freude, dass der Koch.Campus sich zu einem Leuchtturm für die Branche in Österreich und zu einer richtungsweisenden Instanz in ganz Europa entwickelt hat“.

Der Koch.Campus heute

Der Pioniergeist der ersten Stunde treibt die Gruppe immer noch an, sich gemeinsam relevanten Themen und Herausforderungen zu stellen. Zentraler Aspekt seit der ersten Stunde ist der starke Schulterschluss zwischen Gastronomie und Landwirtschaft. Man forscht gemeinsam, lernt voneinander und liefert wertvolle Ergebnisse für Produzenten, Gastronomie und Konsumenten.

Drei bis viermal im Jahr tagt der Think Tank, um kulinarische Grundlagenforschung zu betreiben, Gegebenheiten kritisch zu hinterfragen und zu neuen Einsichten zu gelangen. 

Thomas Dorfer during the quality check
Thomas Dorfer during the quality check © Helge Kirchberger

So ergab die Verkostung von unterschiedlichem Schaffleisch, dass Tiere alter Rassen, die oft vom Aussterben bedroht sind, bei artgerechter Haltung auf Almen, das beste Fleisch liefern. Diese Erkenntnis erhält auch die Almwirtschaft.  

Beef tasting
Beef tasting © Jürgen Schmücking

Bei einer Rindfleischverkostung schmeckte das Fleisch des ältesten Tieres am besten. Fleisch, das in der Fleischindustrie eigentlich nur mehr für Hundefutter verwertet wird. Das Ergebnis zeigt, wie verschwenderisch wir mit unseren Ressourcen umgehen.

Offal comparison
Offal comparison © Helge Kirchberger

In dieselbe Kerbe schlug der Workshop zu Innereien, bei dem Heinz Reitbauer altes Wissen der Wiener Innereienküche mit neuen Zubereitungs-Ideen zeitgemäß kombinierte. 

Carrot study
Carrot study © Helge Kirchberger

Karotten derselben Sorte schmecken - auf verschiedenen Böden gezogen - komplett unterschiedlich und eigenen sich für unterschiedliche Zubereitungen. Am Terroir für Gemüse wird demnächst genauer geforscht und die Frage erörtert, was guten Boden ausmacht. 

Veal on the test stand
Veal on the test stand © Jörg Lehmann

Für die verheerenden In- und Export-Zahlen von Kälbern und Kalbfleisch wurden Lösungen im Sinne von Tierwohl und heimischer Landwirtschaft aufgezeigt. Das Ergebnis der gemeinsamen Geschmacksprobe ließ keine Zweifel offen. Das beste Fleisch lieferte ein männliches Kalb einer Milchrasse (!) aus heimischer Almwirtschaft. 

Robert Buchberger & Heinz Reitbauer
Robert Buchberger & Heinz Reitbauer © Helge Kirchberger

Schweinebauern, deren Ansprüche in Qualität und Tierwohl weit über den gesetzlichen Ansprüchen liegen, damit aber den preislichen Markt-Vorgaben nicht entsprechen und daher ihre Ware im Lebensmittelhandel kaum verkaufen können, wurden mit Köchen vernetzt, die genau solches Qualitätsfleisch suchen.

Apple tasting at Pogusch
Apple tasting at Pogusch © Anna Stöcher

Alte Apfelsorten wurden im Vergleich verkostet und für die jeweils beste Zubereitungsmethode kategorisiert. Im blinden Vergleich zeigten sie durchgehend ein weitaus spannenderes Geschmacksprofil als herkömmliche Sorten aus dem Supermarkt.

Mushroom comparison
Mushroom comparison © Anna Stöcher

Gut 30 Sorten heimischer Pilze wurden zu Fonds verarbeitet und bewertet. Damit wurde die Grundlage für vegane Suppen und Saucen geliefert.

Das sind nur einige der Themen, die der Koch.Campus über die Jahre in aufwändigen Workshops bearbeitet hat. 

Die Zukunft 

Die Beschäftigung mit Grundprodukten erachtet der Koch.Campus als essenziell, doch sieht er seine Aufgaben wesentlich weitreichender. 

„Wer Mitglied im Koch.Campus ist, übernimmt Verantwortung weit über den eigenen Betrieb hinaus“, erklärt Koch.Campus Obmann Stellvertreter Andreas Döllerer und ergänzt: „Wir wollen positiven Einfluss ausüben auf unsere Berufsgruppen, unserer jeweiligen Regionen, unserer Lieferanten, Gäste und vor allem für die nächsten Generationen“. 

Dafür steht der Koch.Campus

  • Schulterschluss zwischen Küche & Landwirtschaft

  • Erforschung von Grundprodukten und Neuinterpretation der österreichischen Küche

  • Berufsbilder in der Gastronomie und Landwirtschaft als junges, attraktives Lebens- und Arbeitsmodel positionieren

  • Österreich als kulinarische Reisedestination auf den Landkarten zu verankern

  • Für saisonale, regionale und biologische Produkte und die Wahrung der langen kulinarischen Tradition des Landes

  • Wissenstransfer – innerhalb des Koch.Campus, zu den einzelnen Mitgliedsbetrieben und zu den Kollegen der Branche. Aber auch zu den Gästen, zu den Institutionen und in die Politik

  • Recherche und Innovation voranzutreiben

Der Koch.Campus wächst

Laufend schließen sich neue Betriebe dem Koch.Campus an.

„Das Wichtigste ist, dass man Produkte von höchster Qualität erzeugt, dass man sich vernetzen und lernen möchte und bereit ist, sich im Sinne des Koch.Campus und dessen Ziele und Aufgaben zu engagieren.“, erklärt Hans Reisetbauer, Obmann des Koch.Campus.

„Ich beobachte die Aktivitäten des Koch.Campus schon über Jahre hinweg und gehe völlig d‘accord mit seinen Inhalten. Es ist eine große Bereicherung, mich mit den engagierten Mitgliedern austauschen zu können und eine Ehre, mich aktiv einzubringen“, sagt Neo-Koch.Campus-Mitglied Michael Kerschbaumer von der Käserei Kaslab’n aus Kärnten. 

Die Koch.Campi 2023

Juni

Boden – Einblicke in Terroir & Seele

Gastgeber: Josef Floh & Bernhard Ott

September

Gemüse von unterschiedlichen Höhenlagen

Gastgeber: Joschi Walch & Simon Vetter 

Oktober

Rohmilch

Gastgeber: Fritz Nindler & Michael Kerschbaumer

Die Koch.Campi der letzten Jahre 

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Die Mitglieder des Koch.Campus: 

  1. Brodnjak Robert – Krautwerk (NÖ)

  2. Bucar Florian - Biohotel Daberer GmbH (Ktn)

  3. Buchberger Robert – Fleischerei Buchberger (Stmk)

  4. Buttenhauser Klaus – Tischgesellschaft (W)

  5. Cis André – Panoramahotel Cis (T)

  6. Csencsits Jürgen – Gasthaus Csencsits (Bgld)

  7. Daberer Christian & Marianne – Biohotel Der Daberer (K)

  8. Döllerer Andreas – Döllerer Genusswelten (S)

  9. Dorfer Thomas – Landhaus Bacher (NÖ)

  10. Fankhauser Peter – GuatzEssen (T)

  11. Fink Hans Peter – Gasthaus Haberl/ Fink Delikatessen (Stmk)

  12. Flammer Dominik – Public History (CH)

  13. Floh Josef – Gastwirtschaft Floh (NÖ)

  14. Fuchs Gerhard – Die Weinbank (Stmk)

  15. Gesellmann Albert – Weingut Gesellmann (Bgld)

  16. Geisler Stefan - Schulhaus Tirol (T)

  17. Göttfried Christian – Göttfrieds (OÖ)

  18. Grabmer Clemens – Restaurant Waldschänke (OÖ)

  19. Grabner Manuel – Restaurant Holzpoldl (OÖ)

  20. Gugumuck Andreas – Wiener Schneckenmanufaktur (W)

  21. Hackl Norbert – Biohof Labonca (Stmk)

  22. Heinrich Gernot – Weingut Gernot und Heike Heinrich (Bgld)

  23. Herbst Andreas – Dahoam (S)

  24. Hofer Thomas – Bergergut (OÖ)

  25. Höllerschmid Manfred – Fleischwaren Höllerschmid (NÖ)

  26. Ivic Paul – Tian (W)

  27. Jans Renate & Philipp – Figerhof (T)

  28. Kajtna Bernd – Arche Noah (NÖ)

  29. Kerschbaumer Michael - Kaslabn (Nockberge) (Ktn)

  30. Kienbauer Lukas – Lukas‘ Restaurant (OÖ)

  31. Kolm Michael – Bärenhof Kolm (NÖ)

  32. Lastin Stefan - Gamskogelhütte (Ktn)

  33. Leitgeb Armin – Le Treize (T)

  34. Leth Franz – Weingut Leth (NÖ)

  35. Machreich Uwe - Triad (NÖ)

  36. Moosbrugger Emanuel – Biohotel Schwanen (Vbg)

  37. Muhr Dorli – Weingut Dorli Muhr (NÖ)

  38. Mühlmann Josef – Gannerhof (T)

  39. Müller Hannes – Genießerhotel Die Forelle (Ktn)

  40. Nagl Lukas – Restaurant Bootshaus im Seehotel Das Traunsee (OÖ)

  41. Nindler Fritz & Granegger Kevin - Mountain Resort Feuerberg (Ktn)

  42. Nuart Eva – Nuart Schafmilch Spezialitäten (Ktn)

  43. Ott Bernhard – Weingut Bernhard Ott (NÖ)

  44. Parth Benjamin – Hotel Yscla (T)

  45. Pichler Lucas - Weingut F.X. Pichler (NÖ)

  46. Pohorec Reinhard – Pohorec Sensory Experience (W)

  47. Rachinger Philipp – Mühltalhof (OÖ)

  48. Rachinger Helmut – Fernruf 7 (OÖ)

  49. Rauch Richard – Geschwister Rauch (Stmk)

  50. Redolfi Werner – Küchensystem Redolfi (W)

  51. Reisetbauer Hans – Reisetbauer Qualitätsbrand (OÖ)

  52. Reitbauer Heinz – Steirereck (W)

  53. Ressi Manuel – Bärenwirt (Ktn)

  54. Riezler Jeremias – Biohotel Walserstuba (Vbg)

  55. Rützler Hanni – Future Food Studio (W)

  56. Schenk Wolfgang – Steuerberatung (W)

  57. Schöpf Tobias – Restaurant Fuxbau (Vbg)

  58. Schraml Klemens – Rau (OÖ)

  59. Senn Andreas – Senn’s Restaurant (S)

  60. Spindler Josef – Ölmühle Fandler (Stmk)

  61. Steffner Josef – Mesnerhaus (S)

  62. Steindl Sabrina & Katrin – Unterwirt in Ebbs (T)

  63. Stekovics Priska – Stekovics (Bgld)

  64. Stekovics Erich – Stekovics (Bgld)

  65. Thurner Franziskus – Hotel zum Weissensee (K)

  66. Vetter Simon – Vetterhof (Vbg)

  67. Vigne Jürgen – Restaurant Pfefferschiff (S)

  68. Walch Josef – Rote Wand (Vbg)

  69. Wallner Hubert – Gourmet Restaurant Huber Wallner (Ktn)

  70. Weissgerber, Alain - Taubenkobel (Bgld)

  71. Winkler Vitus – Genießer- und Verwöhnhotel Sonnhof (S)

  72. Zehentner Matthias – Tauernlamm (S)

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Über den Koch.Campus

Unter der Bezeichnung „Koch.Campus“ haben sich mehr als 30 Spitzen-Köche und fast ebenso viele landwirtschaftliche und gewerbliche Pionier-Produzenten, Hoteliers und Food-Experten aus ganz Österreich zusammengeschlossen. Als Obmänner der 58 Mitglieder starken Task Force des guten Geschmacks fungieren Hans Reisetbauer und Andreas Döllerer. Intention des Vereins ist der Wissens- und Erfahrungsaustausch zwischen den Köchen und den Produzenten und die gemeinsame Erforschung und Entwicklung von regionalen Grundprodukten. Die österreichische Küche zeitgemäß zu interpretieren und auf Basis von heimischen Grundprodukten international anspruchsvoll zu positionieren, ist ein weiteres Ziel der Aktivitäten des Koch.Campus. In fachlichen Workshops, Verkostungen, Vorträgen, Exkursionen und Diskussionen setzen sich die Mitglieder des Koch.Campus mit heimischen Grundprodukten auseinander und evaluieren deren Qualitätspotential auf Basis von unterschiedlichen Arten und Rassen, Kultivierungs- und Aufzuchtvarianten, Alters- und Reifestufen sowie Zubereitungsmethoden.

Koch.Campus
Markt 56
5440 Golling

Koch.Campus

Koch.Campus Gruppenfoto
Bettina Bäck von Wine+Partners
Bettina Bäck
Senior Projektmanagerin

Bettina ist seit 2002 bei Wine+Partners und hat bis heute unzählige Projekte im In- und Ausland betreut. Derzeit betreut sie Weltmeister Sommelier Marc Almert, den kulinarischen Think Tank Koch.Campus, die steirischen Betriebe Weingut Muster.Gamlitz, Weingut Langmann und die STK Weingüter, das alpine 5-Sterne-Hotel Post Lech und das Weingut Kozlović in Istrien.

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